Подготовка мяса к реализации (часть 4)

Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4 °С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо — полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.
Переохлажденное мясо, в отличие от охлажденного, имеет более низкую температуру — от -1,5 до -3 °С, т. е. на 0,5—2 °C ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.
Подмороженное мясо, имеющее температуру от -1,5 до -6 °С, отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.
Мороженое мясо имеет температуру не выше -6 °С. По вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.
Размороженное мясо — это мясо, повергнутое размораживанию путем регулирования температуры. Размороженное мясо должно иметь температуру от -1 до +4 °С.
Мясо, предназначенное для реализации, разделяют на категории упитанности. Товарная оценка мяса по категориям упитанности, которую производят перед выпуском туш из цеха убоя, представлена в разделе «Первичная переработка убойных животных».
Разделка туш животных. Разделка — процесс расчленения туш на отдельные части (отрубы).
Существуют разделки туш для розничной торговли и несколько направлений для промышленной переработки.
При разделке мяса на отрубы, а затем на порции, для розничной торговли стремятся соблюдать естественное соотношение мякотных тканей и кости, характерное для отруба, из которого эта порция получена (рис. 2.51).