Рыба холодного копчения (часть 5)

Собственно копчение — самая ответственная операция процесса, от проведения которой зависит степень проявления эффектов копчения. Его проводят при интенсивной подаче дымо-воздушной смеси температурой 20—30 °С и влажностью 40—60 %. Для копчения жирных рыб рекомендуется диапазон температуры 20—24 °С (скумбриевые, лососевые, сиговые, палтус, угорь и др.), для тощих рыб температуру дыма можно поднять до 26—30 °С (треска, ставрида, салака и др.), причем в начальный период температура должна быть невысокой, затем ее постепенно доводят до максимума. Продолжительность собственно копчения для неразделанной рыбы средних и крупных размеров составляет 1—5 сут. В случае копчения глубоко разделанных рыб (филе, пласт, теша) продолжительность копчения резко сокращается — до 4—12 ч.
В настоящее время специалисты дискутируют о необходимости уменьшения в рыбе холодного копчения массовой доли коптильных компонентов, определяемой по фенольному показателю.
Для рыбы холодного копчения она принята на уровне 9—18 мг% (мг/100 г). Однако последние данные по вредности для человека некоторых компонентов коптильного дыма показали необходимость уменьшения массовой доли компонентов до 2—4 мг% по фенольному показателю. При таком уровне проявляются аромат, вкус и цвет копчености, консервирующие эффекты рекомендуется усиливать вакуумированием готовой продукции и хранением ее при низкой температуре.
Рыба с уровнем прокопченности менее 2 мг% и, как правило, без выраженного цветового эффекта называется подкопченной. Параметры технологических операций при ее изготовлении совпадают с ранее изложенными для рыбы холодного копчения, за исключением продолжительности собственно копчения, которая сокращается на 30—40 %. Подкопченными выпускают филе многих видов рыб (скумбрии, ставриды, сельди, лосося балтийского и др.) с последующим вакуумированием и хранением при температуре не выше -8 °С.