Основы получения коптильного дыма (часть 3)

Горение древесины для получения технологического дыма должно идти при определенной температуре (оптимум 300—400 °С) и с ограниченным доступом кислорода в зоне, т. е. в условиях пиролиза. В противном случае окисление составных частей древесины будет идти до конечных продуктов — CO2 и H2O и без образования ароматических органических веществ.
При пиролитическом разложении древесины различают следующие стадии:
- интенсивное испарение влаги при 100—170 °С;
- термическое разложение гемицеллюлозы при 200—260 °С;
- термическое разложение целлюлозы при 260—310 °С;
- термическое разложение лигнина при 310—500 °С.
До температур около 280 °С процесс протекает с поглощением теплоты и образованием так называемого эндотермического дыма. При температуре 280—300 °С древесина воспламеняется, выделяется теплота, образуется экзотермический дым.
Появляющиеся в начальный период пиролитического разложения древесины вещества нежелательны для коптильного дыма. Это продукты первичных реакций пиролиза древесины — прежде всего неароматические газы и жидкости, древесный уголь и смола. Для получения качественного дыма очень важны вещества, образующиеся при вторичных реакциях пиролиза и представляющие собой продукты взаимодействия первых друг с другом и с кислородом воздуха. В результате образуется сложная химическая смесь, состоящая приблизительно из 10 тыс. твердых, жидких и газообразных органических компонентов, около 1000 из которых участвуют в формировании свойств копченого продукта.