Белки

Белки, или протеины, являются основой жизни. Значение белков для жизни впервые было выражено Энгельсом: «Повсюду, где мы встречаем жизнь, мы находим, что она связана с каким-либо белковым телом, и повсюду, где мы встречаем какое-либо белковое тело, которое не находится в процессе разложения, мы без исключения встречаем и явления жизни».
Из всех соединений, входящих в состав организмов, белки являются наиболее сложными. В силу того, что строение белков еще окончательно не установлено, трудно дать точное определение понятия «белок». В общем виде понятие о белках формулируется следующим образом: белки — это азотистые высокомолекулярные коллоидные органические вещества, которые при гидролитическом расщеплении распадаются на аминокислоты.
Разнообразие белков в природе чрезвычайно велико. Однако несмотря на это, они имеют близкий элементарный состав.
Элементарный состав различных белков в пересчете на сухое вещество характеризуется следующими данными (в %):

В белках содержится азот; этим они резко отличаются от углеводов и жиров.
Сера встречается в большинстве белков, фосфор — только в некоторых.
Поскольку в состав всех белков входит азот и практически его легче всего обнаружить, то очень удобным методом установления содержания белков в различных объектах является определение общего азота. Установив процентное содержание азота а исследуемом объекте, пересчитывают полученные результаты на содержание белков путем умножения на коэффициент 6,25.
Этот коэффициент получают, исходя из содержания в белках в среднем 16% азота (100/16 =6,25).