Изменения нежности в процессе созревания мяса различных видов животных

Как нами отмечалось, процесс созревания и происходящее при этом улучшение консистенции мяса имеет исключительное значение для мяса крупного рогатого скота. Этот процесс имеет некоторое влияние на качество мяса и других видов животных. Исследования проводились по изучению изменений биохимических показателей и консистенции в процессе хранения при низких положительных температурах свинины, баранины, мяса птицы и рыб.
Результаты этих исследований, характеризующие оптимальные сроки улучшения консистенции при созревании различных видов мяса, представлены в табл. 36.

Сроки, необходимые для достижения оптимальной нежности разных видов мяса, обусловлены различной интенсивностью протекающих при этом биохимических процессов.

Так, например, количество экстрагируемого азота миофибриллярных белков мяса кур увеличивалось в течение только одних суток хранения при 4° С.
Как отмечают авторы, это увеличение полностью относилось за счет актомиозиновой фракции. Вместе с этим растворимость белков фракции актомиозина баранины после прохождения минимума при окоченении увеличивается вплоть до 8 суток хранения после убоя. В процессе созревания баранины одновременно с увеличением нежности наблюдается улучшение вкуса и аромата мяса.
Результаты опытов, выполненных Эль-Дашлуты, характеризующие изменения ряда физико-химических и биохимических показателей в процессе созревания баранины при 0° С, представлены в табл. 37.
Особенности течения процессов созревания в мышечной ткани рыб представлены на рис. 53 и 54.