Изменения питательной ценности мяса в процессе созревания

Сведения о том, как влияет процесс созревания на содержание витаминов в мясе, ограничены. Так, Райс, Сквайре и Фрайд сообщают об отсутствии каких-либо изменений тиамина, ниацина и рибофлавина в неповрежденных мускулах свиньи при их хранении в течение двух недель при 4° С. Швейгерт и сотрудники в основном подтвердили эти данные, установив, что в несоленом свином окороке после хранения при тех же условиях сохраняются 92% исходного содержания тиамина и ниацина и 85% рибофлавина. Мейер, Томас и Бакли исследовали изменения витаминов при созревании мяса крупного рогатого скота, полученного от животных травяного и зернового откорма. Авторы установили увеличение на 18% количества тиамина вне зависимости от типа откорма к концу 3-й недели созревания. Созревание в течение 42 дней не оказывает никакого влияния, на содержание рибофлавина. Через 7 дней хранения говяжьего мяса количество в нем ниацина уменьшается приблизительно на 25—30%. Остается невыясненным, за счет чего следует отнести отмеченную разницу между свининой и говядиной.
Установлено, что созревание мяса увеличивает степень его усвояемости и перевариваемости in vitro пепсином.
По мере созревания мяса, как показал Арутюнян, повышаются его сокогонные свойства, в результате чего сокращается скрытый период желудочного сокоотделения с 17 мин для мяса односуточного хранения до 8 мин для того же мяса через 7 дней созревания.
При этом общая кислотность желудочного сока и содержание в нем свободной HCl увеличиваются соответственно с 2,0—2,5 до 2,75—3,00%. В результате этого созревшее мясо быстрее переваривается в желудке (6 ч 30 мин для односуточного мяса и 4 ч 07 мин для десятисуточного). Лазарев показал, что после созревания мясо значительно легче поддается гидролизу пепсином. Определяя in vitro интенсивность гидролиза мяса пепсином по накоплению биуретовых продуктов распада и выражая их количества в величинах экстинкции, автор установил, что с увеличением продолжительности хранения мяса до 13 суток величина экстинкции, равная для парного мяса 0,06, увеличивается более чем в 2 раза, т. е. до 0,14. Вместе с этим им показано, что мясо в состоянии окоченения имеет минимум перевариваемости пепсином. Даже через двое суток хранения интенсивность гидролиза охлажденного мяса была меньше, чем парного.
Таким образом, находящееся в состоянии окоченения мясо, в том числе и охлажденное, имеет меньшую пищевую ценность, чем созревшее в течение 4—11 суток или парное.
На основании всего приведенного материала можно сделать ряд обобщений о процессе созревания мяса.
По ряду биохимических, морфологических и органолептических показателей этот процесс представляет собой две отдельные фазы. В первой фазе (начало 1,5—3,0 ч, конец 1—2 суток после убоя) изменения, вызывающие окоченение, преобладают над теми, которые приводят к увеличению нежности мяса. Во второй фазе (начало 1—2 суток, конец 10—12 суток созревания при 0—4° С или 5—6 суток при 8—10° С) превалирующее значение приобретают процессы деструкции, обусловливающие значительное улучшение органолептических свойств продукта.
Содержание связанной воды является минимальным в мясе, находящемся в состоянии послеубойного окоченения. Во второй фазе наблюдается увеличение степени гидратации мяса, сопровождающееся повышением его нежности, измеренной при помощи объективных методов и путем органолептической оценки.
При послеубойном окоченении мяса крупного рогатого скота падает растворимость белков фракции миозина. По истечении первых суток хранения мяса после убоя животного начинается последовательное нарастание величины этого показателя, продолжающееся до 6 суток хранения при 0° С.
При созревании мяса в экстракте не обнаруживается высокоактивный актомиозин. Начиная с шестых суток хранения при 0° С, экстрагируемый миозин совершенно не связан с актином в комплекс.
Момент перехода извлекаемого актомиозина в диссоциированную на актин и миозин форму не совпадает с органолептическими данными о сроках достижения мясом наибольшей нежности. Распад актомиозина на актин и миозин не может рассматриваться как главная и единственная причина увеличения нежности в процессе созревания мяса.
Белки извлекаемой фракции миозина парного, охлажденного и созревшего мяса отличаются друг от друга по содержанию N-концевых групп.
Белки фракции миозина, выделенные из мяса сразу же после убоя животного, содержат только следы или крайне незначительные количества N-концевых групп. При созревании в белках фракции миозина появляются и накапливаются N-концевые группы ряда аминокислот. Это накопление тем больше, чем глубже прошел процесс созревания.
Среди N-концевых аминокислот белков фракции миозина охлажденного и созревшего мяса большинство (70—80%) составляют группы лейцина и дикарбоновых кислот. Кроме того, имеются также концевые группы аланина, глицина, серина, треонина, тирозина и валина.
Хранение мяса в стерильных условиях (облученного) по образованию и накоплению в белках фракции миозина N-концевых групп не отличается от процесса созревания мяса в производственных условиях. Следовательно, в том и в другом случаях этот процесс чисто автолитический.
Накопление в белках фракции миозина N-концевых групп свободных аминокислот и небелкового азота в мясном экстракте указывает на то, что основной процесс, протекающий при созревании мяса органолептически воспринимаемый как уменьшение жесткости мяса, следует рассматривать как начальную стадию протеолиза.
Общее количество кальция в мышечной ткани увеличивается в среднем на 18%, очевидно, за счет его частичного перехода из соединительной ткани.
Предполагается, что увеличение количества свободных амин-пых и карбоксильных групп в белках фракции миозина приводит к связыванию этими белками катионов (в первую очередь калия).
Лабильность компонентов внутримышечной соединительной ткани изменяется на протяжении изучавшегося периода хранения мяса:
а) после двухсуточного хранения отмечена значительно более низкая по сравнению с установленной для парного мяса лабильность фибриллярных компонентов и основного вещества внутримышечной соединительной ткани;
б) во второй стадии (при хранении в течение 6 суток при температуре 8—10° С), когда в мясе преобладают автолитические процессы, приводящие к деструкции составных частей животной ткани, лабильность фибриллярных белков и основного вещества внутримышечной соединительной ткани снова возрастает вместе с увеличением нежности и гидратации мяса.
Величина развариваемости коллагена внутримышечной соединительной ткани после минимальной точки на вторые сутки хранения (по наблюдавшимся нами срокам) вновь возрастает к концу опытного хранения.
Количество основного вещества, определяемого как гексозаминсодержащие соединения, нерастворимые при солевой экстракции, увеличивается на вторые сутки хранения (по сравнению с его количеством в парном мясе) и вновь уменьшается к концу опытного хранения.
Изменения в основном веществе внутримышечной соединительной ткани во второй фазе созревания протекают по следующей схеме:

На увеличение нежности и гидратации мяса в процессе его созревания оказывают влияние следующие факторы:
а) диссоциация актомиозина на актин и миозин и связанное с этим увеличение растворимости белков фракции миозина;
б) протеолитические процессы, приводящие к разрыву пептидных связей в молекулах белков фракции миозина и к образованию и накоплению в них свободных аминных и карбоксильных групп;
в) связывание катионов (в первую очередь калия) образующимися в результате протеолиза свободными карбоксильными группами белков фракции миозина;
г) увеличение развариваемости коллагена, обусловленное повышением лабильности фибриллярных компонентов и основного вещества внутримышечной соединительной ткани;
д) уменьшение во внутримышечной соединительной ткани количества основного вещества за счет частичного перехода присутствующих в нем гексозамиисодержащих компонентов в мышечную плазму.
В течение всего процесса созревания мяса наблюдается распад содержащихся в нем нуклеотидов (адениловой и инозиновой кислот), сопровождающийся накоплением свободных пуринов.
Распад нуклеотидов протекает по следующей схеме:

АТФ → АДФ → АМФ → ИМФ → инозин → гипоксантин

Главной составной частью фракции свободных пуринов на всех этапах является гипоксантин.
По мере повышения температуры созревания от 0 до 16—18° С скорость распада нуклеотидов и накопления свободных пуринов увеличивается.
По мере распада адениннуклеотидов и увеличения в мясе содержания свободного гипоксантина улучшаются вкусовые свойства вареного мяса и бульона. Количество свободного гипоксантина может служить косвенным показателем улучшения вкусовых свойств созревающего мяса. Мясо становится зрелым, когда в нем количество азота свободного гипоксантина достигает 9—10 мг %.
В процессе созревания мяса происходит смена состава содержащихся в нем летучих редуцирующих веществ (резкое уменьшение их количества на первые или вторые сутки хранения и последовательное увеличение их количества во второй фазе). Накопление летучих редуцирующих веществ в этой фазе протекает тем быстрее, чем выше температура созревания. Это накопление сопровождается улучшением ароматических свойств созревающего мяса. При содержании в мясе 3,5—4,0 мэкв ЛPB на втором этапе созревания мясо становится зрелым.
Между биохимическими показателями, характеризующими нежность созревающего мяса, и картиной структуры тканей, наблюдаемой при этом под микроскопом, существует определенная взаимосвязь.
Улучшение консистенции мяса связано с происходящими в нем автолитическими (протеолитическими) изменениями миофибриллярных белков и компонентов внутримышечной соединительной ткани. Поэтому одним из наиболее эффективных методов интенсификации процесса улучшения консистенции должна являться обработка препаратами таких протеолитических ферментов, которые воздействуют как на мышечную, так и на соединительную ткани.
На основании органолептических, биохимических и микроскопических показателей установлены оптимальные сроки созревания, гарантирующие максимальную нежность мяса и его наилучшие вкусовые и ароматические качества: при температуре 0° С—10—12 суток, 8—10° С—5—6 суток, 16—18° С—3 суток.