Изменения летучих редуцирующих веществ в процессе созревания мяса

Количество летучих редуцирующих веществ подвергается весьма интересным изменениям в процессе созревания мяса при различных температурных условиях (рис. 57).
Содержание летучих редуцирующих веществ в парном вареном мясе составляет в среднем 3,19 мэкв при минимуме 2,56 и максимуме 3,92.
По истечении первых суток хранения мяса при 0° С их количество резко уменьшается до 3,69 мэкв (по средним данным) при минимуме 1,62 и максимуме 1,78. Процесс уменьшения количества летучих редуцирующих веществ продолжается до конца вторых суток хранения, когда эта величина достигает своего минимального значения — 1,26—1,40 мэкв.

После этого начинается процесс накопления летучих редуцирующих веществ, продолжающийся до 14 суток хранения: 2,64 мэкв на 4-е сутки, 3,38 мэкв на 6-е сутки и 3,83—4,57 мэкв на 14-е сутки.
Наблюдаемая нами в процессе созревания мяса при 0° С закономерность сохраняется и в том случае, если этот процесс проводится при повышенных температурах (8—10° С или 16—18° С) с той только разницей, что во втором случае их накопление на втором этапе созревания проходит значительно более интенсивно. 13 результате этого уже на четвертые сутки созревания при 8—10° С их количество (по средним данным) достигает 4,29 1 мэкв на 100 г мяса, а на третьи сутки хранения при 16—18° С — 3,69 мэкв.
Эти факты свидетельствуют о том, что в процессе созревания мяса, по-видимому, происходит смена состава летучих редуцирующих веществ: одни вещества исчезают из мяса, после чего в нем начинают накапливаться другие. Этот вывод хорошо согласуется с наблюдениями практиков о том, что парное мясо имеет специфический неприятный запах, который при хранении исчезает и сменяется специфическим ароматом зрелого мяса.
Интенсивность процессов накопления летучих редуцирующих веществ во второй фазе созревания находится в прямой зависимости от температуры хранения мяса: количество ЛPB оказывается приблизительно одинаковым на 1-й день хранения при 0° С, 4-й день — при 8—10° С и 3-й день — при 16—18° С.
Сопоставляя эти данные с приведенными в табл. 21, 22 и 23 результатами органолептической оценки, необходимо сделать следующий вывод: ароматические свойства вареного мяса и бульона улучшаются по мере накопления в нем летучих редуцирующих веществ во второй фазе созревания.