Динамика показателей, характеризующих состояние саркоплазматических белков

Состояние водорастворимых белков мышечной ткани, имеющих глобулярную структуру, не может оказывать прямого непосредственного влияния на изменение консистенции мяса при его созревании. Однако изучение их превращений представляет особый интерес, так как эти белки имеют ферментативный характер и благодаря этому включаются в биохимические процессы, протекающие в мясе.
Работы показали, что в процессе созревания лишь незначительная часть растворимых в воде белков утрачивает свою способность экстрагироваться из мышечной ткани (из парного и созревшего мяса в среднем извлекается соответственно 3,25 и 2,51 г белка на 100 г мышечной ткани).
Процесс созревания мяса оказывает также лишь небольшое влияние на растворимость белков фракции миогена в растворах сульфата аммония.
Однако экстрагируемость или растворимость белков иногда не может служить достаточно чувствительным критерием их изменчивости и установления причин и значения наблюдаемых явлений. Для этих целей необходимы более точные и специфические методы. Кронманн и Уинтерботтом обнаружили качественную однородность кривых седиментации экстрактов парного мяса с кривыми для созревшего мяса (рис. 47).

В том и в другом случае на них обнаруживаются характерные α, β и γ-группы, имеющие средние константы седиментации соответственно 2,3 S; 4,7 S; 6,8 S. Вместе с этим приведенные на рис. 47 данные указывают на то, что в процессе созревания изменяется относительное соотношение между белками с различным молекулярным весом: компонент α дает значительное увеличение при созревании, а компонент β, включающий в себя белки с большим молекулярным весом, при этом уменьшается. Таким образом, увеличение компонента α связано с распадом более крупных белковых молекул. Изучение кривых седиментации фракции водорастворимых белков, остающейся в растворе после высаливания (NH4)2SO4 при концентрациях меньше 1,75 М, показало, что большая часть белка, имеющего константу седиментации больше, чем 7,5 S и соответственно наибольший молекулярный вес, распадается в процессе созревания. В процессе созревания активность фермента альдолазы не изменяется. Уменьшение содержания высокомолекулярных компонентов авторы связывают с инактивацией дегидрогеназы молочной кислоты, фосфорилазы в и АТФ — креатинтрансфосфорилазы. Происходящие при созревании мяса тонкие изменения в белковой структуре ферментов могут привести к приостановке процессов, в которых они участвуют. Василевский изучал в процессе созревания изменения электрофоретических свойств саркоплазматичесних белков, извлекаемых из мышечной ткани свиней фосфатным буфером, имеющим ионную силу μ = 0,15 и pH 7,4. Объектом исследования служили длиннейшие мускулы спины; хранившиеся вне туши при 2—4° С в течение 15 суток. При этом автором было выделено пять белковых фракций, четыре из которых характеризуются разной электрофоретической подвижностью, а пятая фракция содержит белки, ее обладающие этим свойством.
Вычисленные из данных Василевского средние результаты представлены в табл. 28.
В ней указаны изменения в распределении белков по электрофоретическим фракциям при хранении свиного мяса.

Им показано, что на протяжении всего процесса хранения, наблюдается последовательное уменьшение в экстракте содержания белков II фракции (глобулина X). Таким образом, за 15 дней хранения их экстрагируемость из мышечной ткани уменьшается более чем в 2 раза. Эти данные находятся в соответствии с результатами исследований Дроздова и сотрудников, а также Кронмана и Уинтерботтома. В отличие от этого экстрагируемость миоальбуминов (I фракция) и миогенов (III и IV фракции) несколько уменьшается только в течение 1—2 суток после убой животного. В процессе окоченения (первые 2 суток после убоя) наиболее характерным изменением является резкое уменьшение экстрагируемости белков V фракции, неподвижных при электрофорезе. Изменения, претерпеваемые этими белками, протекают очень быстро и являются необратимыми.
Для приблизительного определения времени, прошедшего с момента убоя животного, автор рекомендует использовать величину отношения количества белков II фракции к количеству белков IV фракции. Эта величина больше 1,0 для мяса 3—5-суточного хранения и меньше 1,0 для мяса более длительного хранения.