Особенности окоченения в различных мускулах и в мышечной ткани разных видов животных

Было установлено, что различные мускулы крупного рогатого скота отличаются по содержанию гликогена, АТФ, креатинфосфорной кислоты, по начальной и конечной величинам pH. Поэтому у них разный по продолжительности период задержки окоченения.
Изменения, происходящие в процессе послеубойного окоченения различных мускулов крупного рогатого скота, показаны в табл. 12.

Наблюдаемые явления зависят от различий в функциях, выполняемых мускулами в организме животного.
В то же время основные биохимические процессы идентичны при окоченении мускулов различных видов животных. Однако течение процесса окоченения и связанные с ним биохимические явления у каждого вида животных имеют свои особенности.
Например, для мускулов крупного рогатого скота и кроликов в интервале 17—37° С имеется отчетливо, выраженная разница в величине коэффициента Q10 процесса снижения величины pH. Для этих двух видов животных показатель Q10 соответственно составляет 1,9 и 1,6. Следовательно, при 17° С для наступления окоченения мускулов крупного рогатого скота потребуется в 1,6 раза больше времени, чем для мускулов кроликов.
Весьма существенное влияние оказывают условия предубойного содержания животных на процессы гликолиза мяса.
Так, кролики, голодавшие перед убоем 24—60 ч, дали среднюю конечную величину pH мускулов 6,45 против 5,90 для хорошо накормленных и отдохнувших перед убоем. Этот фактор, хотя и в меньшей степени, оказывает также влияние на мясо свиней: конечная величина pH мяса животных, отдыхавших в течение ночи перед убоем и получавших при этом корм, равнялась в среднем 5,58 против 5,87 для неотдыхавших или отдыхавших без кормления. Даже это небольшое различие в pH оказывает существенное влияние на стойкость мяса, увеличивая в два раза время появления поверхностного ослизнения при мокром посоле. Утомление свиней, вызванное их перегоном перед убоем на расстояние 400 м, привело к повышению конечного pH мяса до 6,00—6,18 против 5,75—5,83 для контрольной группы.
В мышцах крупного рогатого скота резервы гликогена восстанавливаются значительно быстрее, и поэтому в отличие от кроликов и свиней скармливание глюкозы крупному рогатому скоту перед убоем не оказывает влияния на конечную величину pH их мускулов. Чередование работы и отдыха (тренировка мышц) в течение 1—2 недель для этого вида животных приводит к увеличению содержания мышечного гликогена, превышающего после этого исходный уровень более чем на 40%. По этой причине животные пастбищного содержания дают после убоя более низкую конечную величину pH, чем животные стойлового содержания.
Следовательно, для получения мяса хорошего качества во всех случаях требуется тщательное соблюдение условий предубойного содержания животных, хотя они и неодинаковы для разных видов.
Период задержки наступления окоченения в баранине менее продолжительный, чем в мускулах кроликов, а быстрая фаза соответственно является более длительной. Это является следствием того, что в данном случае изменения эластичности мускулов начинаются, когда pH на 0,6 единицы выше, чем в мускулах кроликов.

На рис. 28 показано влияние изменений температуры в пределах от 7 до 37° С на скорость падения pH в бараньем мясе. При понижении температуры от 27 до 17° С скорость образования кислоты уменьшается в бараньем мясе приблизительно наполовину, а в говяжьем мясе — меньше чем на одну треть. Следовательно, в производственных условиях, когда окоченение развивается в процессе охлаждения мясных туш, мышцы крупного рогатого скота будут переходить в состояние окоченения быстрее, чем мелкого.
П. Курудимовым были получены результаты, согласно которым распад гликогена в баранине протекает медленнее и содержание молочной кислоты меньше, чем в говяжьем мясе.
Мускулы птиц переходят в состояние окоченения при комнатной температуре приблизительно через 2—4 ч после убоя с конечной величиной pH около 5,9. Если температура хранения превышает 30° С, имеется заметное увеличение скоростей распада АТФ и наступления окоченения. При этом мускулы становятся значительно жестче, чем контрольные образцы, хранившиеся при комнатной температуре. Из этих данных авторы делают важный обобщающий вывод: всякая обработка туш животных немедленно после убоя, которая увеличивает скорость распада АТФ (электрическое возбуждение, повышение температуры и т. д.), влияет на скорость наступления окоченения и делает мясо более жестким.
Имеются также особенности в протекании процесса окоченения в мускулах китов. По мере того, как мускулы китов вступают в стадию окоченения, происходит значительный синерезис мышечных белков и выделяется свободная влага. Наряду с этим концентрация АТФ остается высокой в течение длительного времени. С этими данными хорошо согласуются результаты, полученные Головкиным и Першиной: мускулы сома, хранившиеся при низкой положительной температуре, по крайней мере в течение 3 дней, содержали повышенные количества АТФ, что вызывало диссоциацию актомиозинового комплекса.
Сравнительные данные, характеризующие развитие окоченения в мускулах разных видов животных, суммированы в табл. 13.

Как видно, средняя продолжительность времени до полного развития окоченения у разных видов животных колеблется в широких пределах от 1,5 до 120 ч.