Органолептические изменения при созревании мяса

Многочисленные исследователи изучали изменения органолептических показателей в процессе созревания говяжьего мяса. По данным разных авторов, абсолютные величины изменений различных органолептических показателей колеблются так же, как и доля участия каждого из них.
Например, некоторые отмечают наряду с резким уменьшением жесткости также весьма существенное увеличение интенсивности вкуса мяса или вкуса и аромата жира. В литературе также имеются указания на то, что при созревании мяса улучшение аромата и сочности имеет второстепенное значение. Максимальное развитие желательного аромата достигается только на очень поздних стадиях технологического процесса (через 20—40 дней хранения мяса при низких положительных температурах). Нежность по сравнению с другими показателями улучшается более значительно. Некоторые считают, что в процессе 2—3-недельного хранения может быть некоторое ухудшение сочности мяса и запаха жира. Цвет внутренних слоев мяса при этом существенно не изменяется. Изменения основных органолептических показателей в процессе созревания говяжьего мяса при низкой положительной температуре отражены в табл. 14, составленной по данным Пауль, Лоу и сотрудников. (Ими применялась 10-балльная система оценки).

Как видно из представленных данных, увеличение баллов нежности составляет свыше 45% от общего улучшения балловой оценки мяса, и, следовательно, этот показатель является основным. Одновременно достигается заметное улучшение вкуса (28,8%). Остальные показатели изменяются в меньшей степени. Значение процесса созревания для улучшения нежности говяжьего мяса также можно определить при сравнении несозревшей и созревшей говядины по данным Детерейджа и Реймана.

Как видно из этой таблицы, процесс улучшения консистенции мяса при его созревании в разных тушах протекает с различной степенью интенсивности. Так, из 82 образцов созревшего мяса более 73% получили хорошую и отличную оценку (6,0 балла и выше), в то время как такую же оценку получили только 11% испытывавшихся образцов несозревшего мяса. С другой стороны, ниже 4,0 балла оценены 3,6% образцов созревшего и 35% несозревшего мяса. Большинство образцов несозревшего мяса (89%) было признано недостаточно нежным или жестким, а 73,2% образцов созревшего — нежным или очень нежным. Обычно большинство туш улучшает свою нежность при созревании в среднем на 2—3 балла (по 10-балльной системе), и по данным авторов это улучшение составляет в среднем около 49% к исходной величине. Следует отметить, что не было найдено никакой разницы в нежности мяса туш животных гольштейнской и герефордской пород ни на третий, ни на пятнадцатый день после убоя. He было также значительных различий и в величине этого показателя, зависящих от степени упитанности. Все же авторами отмечается тенденция большего увеличения нежности при созреваний туш более низких кондиций упитанности. Кроме того, нежность мяса, полученного от животного травяного откорма, в процессе длительного созревания при низких положительных температурах улучшалась в большей степени, чем зернового откорма, хотя это различие было незначительным. Мышечная ткань старых животных созревает медленнее, чем более молодых, так же, как мясо волов по сравнению с мясом коров.
В литературе отмечается различие в степени улучшения нежности между мясом, созревшим в виде целой полтуши и отрубами, кусками или мускулами изолированными из нее.
В качестве примера в табл. 16 приведены данные Пауль и Братцлера об изменении нежности говяжьего мяса в процессе его созревания при 5—7° С в туше и вне ее.

Из приведенных данных видно, что изъятие мускула из туши немедленно после убоя или после окончания охлаждения туши приводит при последующем созревании к значительному замедлению улучшения консистенции. Большая скорость охлаждения вырезанной мышцы не является главной и единственной причиной, ухудшающей консистенцию мяса. Мышца, охлажденная в составе туши, а затем удаленная из нее для дополнительного хранения, оказалась менее нежной, чем такая же неповрежденная мышца контрольной полутуши.
Аналогичное ухудшение консистенции наблюдалось авторами при продольном разрезе мышцы без удаления ее из туши. Причины этого явления не выяснены.
Все приведенные факты свидетельствуют о коренном улучшении органолептических свойств мяса при созревании независимо от его сортности.
Для получения наибольшего эффекта от проведения процесса созревания с наименьшей порчей используют низкие температуры и регулируют влажность. Процесс особенно эффективен для туш, имеющих хорошо выраженный слой покровного жира, предохраняющего их от быстрой бактериальной порчи. Поэтому продолжительность хранения может быть длительной для туш хорошо упитанных животных, но относительно короткой для плохо упитанных.

В литературе имеются весьма противоречивые данные об оптимальных сроках созревания мяса крупного рогатого скота (табл. 17). Это объясняется: а) применением в качестве единственного критерия степени зрелости субъективного органолептического метода оценки, б) использованием при исследовании различных химических и физико-химических показателей, недостаточно полно или не вполне правильно характеризующих изучаемый процесс, в) различными условиями выполнения экспериментов и индивидуальными особенностями образцов мяса. Применяя более строгие условия регламентации дегустационной оценки, Детерейдж и Харшам получили данные о зависимости величины показателя нежности мяса от продолжительности процесса созревания. Эти данные представлены графически на рис. 37.

Приведенные данные позволяют судить о непрерывно увеличивающейся нежности мяса. На рис. 37 это выражено почти прямой линией вплоть до 17 суток хранения. Между 17 и 24 сутками не происходит заметных изменений в величине изучаемого показателя, а между 24 и 31 сутками наблюдается новое увеличение нежности. Следовательно, на поздних этапах процесса созревания (после 24 суток хранения) причины увеличения нежности могут быть иными, чем в течение первых 17 суток.
Органолептическая характеристика вареного мяса I и II сортов и полученного из него бульона также производилась нами в зависимости от продолжительности процесса созревания при 0° C, 8—10° С, 16—18° С. Данные, подтвержденные актами дегустации, представлены в табл. 18, 19, 20.
Они свидетельствуют о том, что жесткость вареного мяса снижается по мере увеличения продолжительности процесса созревания при 0° С. При этом в течение первых двух суток хранения мясо I сорта остается еще довольно жестким. Мясо II сорта жестко и на четвертые сутки созревания полутуш. На шестые сутки нежность мяса вновь весьма существенно увеличивается и достигает максимума на 10-е сутки. При дальнейшем увеличении продолжительности созревания до 14 суток нежность мяса после варки, хотя несколько и увеличивается, но мясо становится суховатым, недостаточно сочным.

Интересно отметить такой факт: мясо II сорта до конца вторых суток созревания включительно более мягкое, чем мясо I сорта той же туши, в то время как после четырех-шести суток хранения вареное мясо II сорта становится более жестким, чем мясо I сорта. По нашему мнению, это указывает на исключительную роль полноценных структурных белков мышечной ткани в увеличении жесткости мяса в процессе развития послеубойного окоченения.
Одновременно с увеличением нежности наблюдается также улучшение вкусовых и ароматических свойств мяса и полученного из него бульона вплоть до 10—14-х суток хранения. На 14-сутки в некоторых образцах мяса II сорта отмечается незначительный специфический привкус клеевого бульона, указывающий на нецелесообразность дальнейшего увеличения продолжительности хранения. После этого мясо становится перезревшим и отчетливо проступают признаки старения.

Интересно также отметить, что бульон из мяса I сорта бывает мутноватым, если для его приготовления использовано парное мясо или мясо через 1—2 суток после убоя. При дальнейшем увеличении продолжительности созревания из мяса I сорта почти всегда получается прозрачный бульон. В отличие от этого бульон из мяса II сорта, как правило, бывает прозрачным только на четвертые сутки созревания и при увеличении продолжительности этого процесса до 14 суток мутность прогрессивно увеличивается.
В процессе созревания при 8—10° C органолептические изменения остаются такими же. Однако они протекают в более сжатые сроки и поэтому уже на 4-е сутки наблюдалось значительное улучшение консистенции мяса. Оно достигало своего максимума на 6-е сутки. При 8 и 10° С, так же как и в процессе созревания при 0° С, продолжительность созревания оказывает существенное влияние на вкусовые и ароматические свойства мяса и бульона, но в данном случае эти изменения протекают значительно быстрее. В результате этого уже на 4-е сутки мясо становится ароматным и вкусным, а бульон — насыщенным и концентрированным, а на 6-е сутки мясо I сорта и полученный из него бульон наиболее вкусны и ароматны. На 6-е сутки созревания бульон из мяса II сорта в некоторых случаях приобретает незначительный специфический запах и привкус клея. Еще более интенсивно указанные процессы протекают, когда созревание проводится при температуре 16—18° С. В этом случае уже через 2 суток после убоя мясо I и II сортов становится нежным, сочным, вкусным и ароматным. На 4-е сутки мясо становится еще более нежным, но недостаточно сочным. На 4-е сутки вкус и аромат мяса I сорта при варке также улучшаются, бульон из него бывает очень насыщенным и ароматным. Однако к этому сроку в бульоне, полученном при варке некоторых образцов мяса II сорта, появляются незначительный специфический запах и привкус клея.

Следует также отметить, что из мяса I сорта, хранившегося при 16—18° С в течение 1—2 суток, при варке получается прозрачный бульон, а из мяса II сорта, независимо от продолжительности хранения, бульон всегда бывает мутный или мутноватый.
По результатам проведенных работ можно сделать такое заключение: состояние окоченения может быть обнаружено через 2 суток хранения мяса при 0° и при 8—10° С или через сутки при 16—18° С. Мясо шестисуточного хранения при 8—10° C или четырехсуточного хранения при 16—18° С приближается по своим органолептическим свойствам к мясу, хранившемуся две недели при 0° С. Эти сроки хранения являются максимальными и дальнейшее их увеличение приводит к получению перезревшего мяса. Для него характерно наличие, особенно в мясе II сорта, специфического запаха и привкуса клеевого бульона и недостаточная сочность. Процесс созревания мяса при низких положительных температурах крайне длителен. Продолжительная выдержка мяса во время созревания при низких температурах —дорогостоящая технологическая операция, экономически малоэффективная (требуется специальное оборудование и холодильные площади, высок процент усушки, необходима зачистка). Поэтому внимание исследователей было обращено на изыскание способов интенсификации созревания, что возможно только на основе углубленного изучения сущности биохимических процессов, обусловливающих желательные изменения, и научного обоснования вопроса об оптимальных условиях и сроках созревания мяса в широких промышленных масштабах.