Изменения в белковой системе мяса в целом

В литературе высказывают различные точки зрения и приводят много данных о причинах, вызывающих улучшение консистенции мяса во второй фазе созревания (т. е. в процессе расслабления посмертного окоченения). Однако они крайне противоречивы. До сих пор не удалось доказать, что в процессе созревания мяса увеличивается общее количество экстрактивных веществ и появляются полипептиды. Также не найдена зависимость между увеличением в процессе созревания нежности мяса и количеством азота растворимого в трихлоруксусной кислоте, а также азота водорастворимых белков, которые коагулируют при нагревании. Однако это не может служить доказательством отсутствия изменений в белковой системе мяса или ее стабилизации в процессе созревания. Из этих результатов был сделан вывод, что применявшиеся указанными выше авторами методы исследования недостаточно чувствительны для того, чтобы обнаружить ту тонкую разницу в состоянии белковых веществ, от которой зависит изменение нежности.
Многие авторы также изучали изменения аминного и небелкового азота при созревании мяса. Как известно, эти формы азота характеризуют интенсивность распада белковых веществ при воздействии на них протеолитических ферментов. В качестве примера в табл. 25 приведены данные Локкера об изменении небелкового и аминного азота на 1 г мышечной ткани в процессе созревания мяса при 2° С.

Как видно из этой таблицы, увеличение содержания конечных продуктов распада белковых веществ не обнаруживается в мясе при помощи этих методов в течение первых двух суток созревания.
В табл. 26 отражены изменения количества небелкового азота s процессе созревания мяса при 8—10° C в % к общему азоту мяса.

Как видно, в течение первых двух суток они незначительны. Однако к концу 6-х суток созревания изменения становятся более существенными и свидетельствуют о возможности глубоких протеолитических процессов на данной стадии созревания. Эти данные подтверждаются результатами работ многих авторов.
Изменения содержания свободных аминокислот в мясе различной степени зрелости изучались многими исследователями. Однако в настоящее время еще нет достаточно достоверных данных об их количественных изменениях при созревании мяса. Причиной являлось отсутствие до последнего времени хорошо отработанных методов их разделения и количественного определения при помощи хроматографии и большинство авторов ограничивалось визуальной оценкой их изменений. В результате этого данные различных авторов не всегда совпадали. Все же по большинству наблюдений можно сделать некоторые предварительные обобщения. В парном мясе, как правило, отсутствуют тирозин и фенилаланин, а треонин и аспарагиновая кислота присутствуют в нем в виде следов или в незначительных количествах.

В процессе созревания в мясном экстракте появляются тирозин, фенилаланин, треонин, триптофан. Наиболее значительно накопление глютаминовой кислоты, аргинина, лейцина, валина, триптофана. О содержании свободного триптофана в мясе Даль приводит следующие данные: через 1 сутки после убоя животного в мясе содержится около 1,0% к общему его количеству в белках мяса, а через 16 и 22 суток хранения — coответственно 2,0 и 3,0%. Также отмечается, что на всех стадиях процесса созревания в мясном экстракте всегда присутствуют в больших количествах свободные α-аланин и глицин. Изменения оксипролина в процессе созревания мяса крайне незначительны. Нами также исследованы экстракты из мяса на различных стадиях его созревания для определения в них наличия свободных аминокислот (рис. 46). При этом было обнаружено и идентифицировано 14 аминокислот: цистин (цистеин), лизин, гистидин, арлинии, аспарагиновая кислота, серин, глицин, глютаминовая кислота, треонин, аланин, тирозин, валин, фенилаланин и лейцин (изолейцин). Было также установлено, что как в экстрактах парного мяса, так и на последующих стадиях созревания всегда содержатся в значительных количествах аланин и аспарагиновая кислота. В парном мясе всегда отсутствует тирозин, а фенилаланин, гистидин и иногда треонин присутствуют в виде следов или но обнаруживаются совсем. По мере увеличения продолжительности хранения мяса количество указанных пяти аминокислот (кроме треонина) возрастает лишь незначительно. Свободные цистин (цистеин) к лизин содержатся в мясе также в небольших количествах и на всех стадиях созревания не наблюдается значительного увеличения их количеств.
Наряду с этим отмечается существенное увеличение в процессе созревания мяса количеств глютаминовой кислоты, треонина, серина, глицина, валина, лейцина и аргинина. Больше других возрастает количество глютаминовой кислоты и треонина. Как известно, эти аминокислоты имеют прямое отношение к вкусу мяса и аромату белковых гидролизатов.
Выполненные нами опыты по изучению содержания свободных аминокислот в экстрактах из мяса различной степени зрелости в основном соответствуют данным Дворжака, Невяровича и других авторов.
Весьма интересные сведения о содержании некоторых свободных и пептидносвязанных аминокислот в небелковом экстракте были получены Гингер и сотрудниками.
В табл. 27 приводится содержание некоторых свободных и пептифносвязанных аминокислот в небелковом экстракте из охлажденного и созревшего мяса по данным Гингер и сотрудниками.
Авторы исследовали по этим показателям охлажденное (2 суток после убоя) и созревшее мясо (14 суток хранения при 1,1° С).

Из приведенных данных следует, что в охлажденном и созревшем мясе имеются не идентифицированные до сих пор пептиды, в состав которых входят лейцин и тирозин. В процессе созревания увеличивается количество связанного в форме пептидов лейцина, что указывает на образование этих продуктов из белковых веществ путем протеолиза.
Одновременно уменьшается количество связанного в форме пептида тирозина почти в два раза. Следует также обратить внимание на увеличение при созревании мяса более чем в 2 раза общего количества как аргинина, так и лейцина, присутствующих в небелковом экстракте в свободной и пептидносвязанной формах. Величина этого показателя для гистидина и тирозина остается без изменений (или даже несколько уменьшается). Автором были также найдены в мясе связанные формы лизина и глютаминовой кислоты. Кроме того, вычислено, что, помимо карнозина, в небелковом экстракте из мяса присутствуют другие связанные формы гистидина, и пептидносвязанный гистидин не подвергается расщеплению при созревании мяса. Эти данные были дополнены Говардом и Лоури. Они нашли в безбелковом экстракте из мяса связанные формы следующих аминокислот (кроме тех, которые входят в состав карнозина, ансерина и глютатиона): α-аланина, аргинина, аспарагиновой кислоты, лейцина, валина (метионина), пролина и треонина.
Состав указанных пептидов неизвестен. Также не выяснено, какие из них содержатся в парном мясе сразу после убоя животного и какие образуются в процессе автолиза. He установлено и их значение для органолептических свойств различных видов мяса.
Из приведенных выше данных вытекает, что как известные естественные пептиды (карнозин, ансерин, глютатион), так и имеющиеся в мясе неидентифицированные пептиды могут быть источниками образования свободных аминокислот при автолизе мышечной ткани.