Микробиологические изменения в процессе созревания мяса
Примененный Гаммом метод хотя и не давал возможности точно вычислить количество микроорганизмов, но позволил установить настолько незначительную обсемененность мяса и после 10-дневного хранения в подвешенном состоянии, что бактериальное влияние можно не принимать в расчет. Обусловленная процессом убоя обсемененность парного мяса сокращалась при хранении и через 3—4 дня была минимальной.
С этого момента можно было наблюдать медленное увеличение количества микроорганизмов. К аналогичному выводу пришли Пауль и сотрудники.
В табл. 21 суммированы полученные лабораторией антибиотиков ВНИИМПа данные о микробиологическом состоянии обработанного с поверхности антибиотиками мяса после его шестисуточного созревания при 8—10° C.
Приведенные в табл. 21 результаты микробиологических анализов показывают, что во всех случаях в процессе созревания глубинные слои мышечной ткани оставались стерильными.
Следовательно, микробиологический фактор не влияет на процесс созревания.
Однако даже обработанные антибиотиками мясные полутуши при 8—10° C могут храниться максимально 6 суток.
- Органолептические изменения при созревании мяса
- Автолиз мышечной ткани в асептических условиях
- Тепловое окоченение и окоченение при оттаивании
- Особенности окоченения в различных мускулах и в мышечной ткани разных видов животных
- Изменения гидратации мышц
- Образование актомиозинового комплекса
- Распад АТФ и креатинфосфата
- Увеличение содержания ионов кальция в экстракте и инактивирование фактора Марша-Бендолла
- Амилолитический путь распада гликолена
- Гликолитические процессы после прекращения жизни животного
- Биохимические процессы в мясе животного после убоя
- Физические изменения мышц животного после убоя
- Микроскопическое строение мяса и его структурные изменения в процессах окоченения и созревания
- Химическая природа вещества, обусловливающих вкус и аромат мяса
- Факторы, определяющие нежность мяса
- Белковый состав мяса и отдельные свойства белков мышечной ткани
- Новое племенное хозяйство - репродуктор в Рязанской области
- Конференция «Мясного скотоводства» в Ленинградской области
- Разведение кроликов
- «Тамбовская индейка» - завершение возведения первой части объектов
- Рязанская область развивает сельские территории в комплексе
- Импортозамещение в венгерском стиле
- Новгородские специалисты увеличили производство мяса
- Белгородцев обеспечат фруктами и овощами
- Омский глава открыл комбикормовый завод
- Крымским производителям АПК частично возместят мелиоративные затраты
- Кировская область подвела итоги отбора объектов по проектированию автомобильных дорог
- Ставрополье разводит уникальных овец
- Ставрополью мало фруктов
- Троицкая система отпраздновала юбилей