• Главная
  • Новости
  • Поиск
  • Контакты

Микробиологические изменения в процессе созревания мяса

Весьма немногочисленны исследования о роли микроорганизмов в процессе созревания мяса.
Примененный Гаммом метод хотя и не давал возможности точно вычислить количество микроорганизмов, но позволил установить настолько незначительную обсемененность мяса и после 10-дневного хранения в подвешенном состоянии, что бактериальное влияние можно не принимать в расчет. Обусловленная процессом убоя обсемененность парного мяса сокращалась при хранении и через 3—4 дня была минимальной.
С этого момента можно было наблюдать медленное увеличение количества микроорганизмов. К аналогичному выводу пришли Пауль и сотрудники.
В табл. 21 суммированы полученные лабораторией антибиотиков ВНИИМПа данные о микробиологическом состоянии обработанного с поверхности антибиотиками мяса после его шестисуточного созревания при 8—10° C.
Микробиологические изменения в процессе созревания мяса

Приведенные в табл. 21 результаты микробиологических анализов показывают, что во всех случаях в процессе созревания глубинные слои мышечной ткани оставались стерильными.
Следовательно, микробиологический фактор не влияет на процесс созревания.
Однако даже обработанные антибиотиками мясные полутуши при 8—10° C могут храниться максимально 6 суток.


  • Органолептические изменения при созревании мяса
  • Автолиз мышечной ткани в асептических условиях
  • Тепловое окоченение и окоченение при оттаивании
  • Особенности окоченения в различных мускулах и в мышечной ткани разных видов животных
  • Изменения гидратации мышц
  • Образование актомиозинового комплекса
  • Распад АТФ и креатинфосфата
  • Увеличение содержания ионов кальция в экстракте и инактивирование фактора Марша-Бендолла
  • Амилолитический путь распада гликолена
  • Гликолитические процессы после прекращения жизни животного
  • Биохимические процессы в мясе животного после убоя
  • Физические изменения мышц животного после убоя
  • Микроскопическое строение мяса и его структурные изменения в процессах окоченения и созревания
  • Химическая природа вещества, обусловливающих вкус и аромат мяса
  • Факторы, определяющие нежность мяса
  • Белковый состав мяса и отдельные свойства белков мышечной ткани
  • Новое племенное хозяйство - репродуктор в Рязанской области
  • Конференция «Мясного скотоводства» в Ленинградской области
  • Разведение кроликов
  • «Тамбовская индейка» - завершение возведения первой части объектов
  • Рязанская область развивает сельские территории в комплексе
  • Импортозамещение в венгерском стиле
  • Новгородские специалисты увеличили производство мяса
  • Белгородцев обеспечат фруктами и овощами
  • Омский глава открыл комбикормовый завод
  • Крымским производителям АПК частично возместят мелиоративные затраты
  • Кировская область подвела итоги отбора объектов по проектированию автомобильных дорог
  • Ставрополье разводит уникальных овец
  • Ставрополью мало фруктов
  • Троицкая система отпраздновала юбилей

  • Новости
  • Строительство
  • Ремонт
  • Дизайн и интерьер
  • Биохимия мяса
  • Кишечные продукты
  • Кровь убойных животных
  • Мясо и мясные продукты
  • Оборудование для убоя
  • Общая технология мяса
  • Производство говядины
  • Производство животных жиров
  • Производство колбасных изделий
  • Производство консервов
  • Производство копченых продуктов
  • Созревание мяса
  • Технология мяса и мясопродуктов
  • Технология мясо- и птицепродуктов
  • Технология переработки говядины
  • Разное
© 2012-2016 Все о технологии мяса
Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Яндекс.Метрика