Обескровливание (часть 1)

Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7-8% от живой массы. Туша крупного рогатого скота считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови равно не менее 4,2% живой массы животного, что соответствует 50-60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке, определенное количество крови остается в мясе. При неполном обескровливании в туше остается много крови, поэтому выход мяса бывает несколько выше. Однако такое мясо быстро портится, кроме того, кровь длительное время стекает на пол, загрязняя помещение.
Обескровливание проводят в вертикальном положении туши (животное подвешивают за задние конечности головой вниз) и гораздо реже -в горизонтальном. Вертикальное положение туши обеспечивает лучшее санитарное состояние мяса и мест убоя.
На обескровливание туши оказывает влияние ряд факторов, из которых важнейшими являются состояние животного перед убоем, квалификация бойца и другие. Перед обескровливанием без предварительного оглушения животного необходимо исключить все факторы, перевозбуждающие животных (побои, уколы, крики). Обескровливание животных осуществляется путем перерезки крупных кровеносных сосудов - яремных вен и сонных артерий.
Крупный рогатый скот после оглушения с помощью лебедки поднимают на подвесной путь и подвешивают за задние конечности. Перед обескровливанием в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода делают разрез длиной 30-50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом или зажимают зажимом, что предотвращает возможность истечения содержимого желудка при дальнейшей обработке.