Показатели мясной продуктивности и методы ее оценки (часть 1)

Говядину получают от скота всех пород, хотя они и различаются между собой как по уровню мясной продуктивности, так и по качеству мяса.
Мясная продуктивность животных той или иной породы обусловлена морфологическими и физиологическими их особенностями. Эти особенности формируются и развиваются под влиянием наследственности, условий кормления и содержания животных в период их выращивания.
К показателям, характеризующим мясную продуктивность крупного рогатого скота, относятся:
• живая масса, масса туши (мясо на костях), внутреннего жира-сырца, а также субпродуктов первой и второй категории, используемых в пищу или перерабатываемых промышленностью;
• морфологический состав туши - содержание в ней мышц, жира, костей, сухожилий и жилок;
• соотношение в туше отдельных отрубов по сортам;
• химический состав мяса и его калорийность;
• убойный выход - это масса туши и внутреннего жира, выраженная в процентах к предубойной массе животного после 24-часовой голодной выдержки.
Кроме туши и жира, при убое животного получают побочные пищевые продукты (субпродукты) и техническое сырье.
Наиболее ценные субпродукты - ливер (сердце, легкие, печень), почки, голова, язык и ноги, а к техническому сырью относят кожу.
Уровень мясной продуктивности, а также качество говядины и ее пищевая ценность зависят, прежде всего, от условий выращивания и откорма животных, а также от возраста, упитанности, породы, пола, условий транспортировки и предубойного содержания их. Эти же факторы влияют на соотношение тканей в туше и на ее морфологический и химический состав. Установлено, что чем больше масса молодняка, тем выше убойный выход, и на 100 кг живой массы больше приходится мякоти, белка и жира (таб. 16).

Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь.
Одни и те же свойства мяса могут влиять на различные показатели. Например, на его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность; содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризующим пищевую ценность продукта.