Органолептические показатели мяса

При оценке мясной продуктивности, кроме морфологического и химического состава туши, важное значение придается органолептическим свойствам. Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, запах, нежность и сочность.
Цвет. Цвет мяса - один из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нем. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года - светло-красную. Потребитель предпочитает мясо светло-красного цвета. Этот цвет характерен обычно для поверхностного слоя мяса. Он образуется в результате соединения миоглобина (хромопротеида, состоящего из 96% белка и 4% красящего компонента - гема) с кислородом. Получается оксигемоглобин, который и придает мясу светло-красный цвет. В более глубоких слоях цвет мяса более темный, что обусловлено восстановлением миоглобина. При длительном хранении мяса его поверхностный слой становится коричневым или темно-коричневым.
Вкус и запах. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Приятные вкус, запах и внешний вид способствуют повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами - нагреванием, охлаждением, посолом и т.п. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах и менее приятный вкус. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами туши. Привкус мяса зависит от кормового рациона (например, скармливание животным рыбных отходов придает мясу рыбный привкус).
Консистенция. К основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Некоторые потребители предпочитают их аромату, вкусу и окраске.
Сочность, нежность и другие технологические свойства продукта во многом зависят от его влагоудерживающей способности. Чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное.