Белки

Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы - миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окрашивает мясо в красный цвет. После убоя животного миоглобин в поверхностном слое мяса на разрезе присоединяет кислород воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цвета. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета (при этом двухвалентное железо переходит в трехвалентное). Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым (оксимиоглобин переходит в метмиоглобин). Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине, в мясе старых животных - в 2-8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конечностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60°С, при нагревании денатурируется, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке.
Миоглобин обладает также пероксидазной активностью, в результате которой образуется перекись водорода (ее можно обнаружить по реак-циивзаимодействия с бензидином и другими веществами). В процессе тепловой денатурации утрачивается ферментативная активность белков.
Содержание миогена и глобулина - 20-30% всей мышечной ткани, а миоальбумина и миоглобина - 1-2%.
Саркоплазма и миофибриллы содержат полноценные белки со всеми необходимыми для организма человека незаменимыми аминокислотами.
Белки миофибрилл - миозин, актин, их комплекс актомизин, тропомиозин, тропонин и др.
Миозин - важнейший белок мышечной ткани, составляющий около 40% всех мышечных белков. Он обладает высокой водопоглотительной и водоудерживающей способностью. Актин составляет 15% мышечных белков; при взаимодействии с миозином образует актомиозин, обладающий высокой вязкостью.
Белками сарколеммы являются в основном соединительнотканные неполноценные белки - коллаген, эластин, ретикулин. В неполноценных белках мяса нет незаменимой аминокислоты триптофана. Коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3-4% от общего количества белков. Хотя коллаген и относится к неполноценным белкам, но после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.
Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, т.е. отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных. Аминокислота оксипролин входит в состав только неполноценных белков.
Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья — липкость, вязкость, водосвязывающую способность, pH. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.