Жировая ткань мяса

Жиры - один из главных компонентов туши животного. Они составляют 14-30% массы туши молодняка и 35-40% массы туши взрослого откормленного скота. Жиры представляют собой источник энергии для организма. При полном окислении из 100 г жира образуется 950 ккал. Жиры играют важную роль в питании человека. Благодаря жиру мясо становится более питательным, сочным и ароматным.
Жировая ткань состоит из клеток, заполненных жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных.
У крупного рогатого скота жир туши разделяют на три основные категории.
1. Подкожный жир (полив туши) покрывает большую часть наружной поверхности туши. У хорошо упитанных животных жир скапливается главным образом у корня хвоста, на маклоках, пояснице, последних ребрах и в области щупа. Он защищает мышцы от высыхания и затвердевания при хранении мяса.
2. Межмускульный жир откладывается в виде скоплений между мышцами, по ходу крупных кровеносных сосудов, нервов, лимфатических узлов и в местах сильно развитой рыхлой соединительной ткани.
3. Внутримускульный жир, или жир мраморных прослоек, находится между мускульными пучками и мышечными волокнами. Содержание внутримускульного жира значительно колеблется в отдельных мышцах и частях туши.
Довольно большое количество жира получают с внутренних органов. Это почечный жир, который откладывается в области почек с внутренней стороны поясницы и таза; жир сальника, покрывающий желудок; кишечный жир, откладывающийся на брызжейке. Сравнительно большие отложения жира бывают на ливере и у кастратов в области мошонки.
Жиры отличаются по физико-химическим свойствам. У животных одного и того же возраста и упитанности во внутреннем жире-сырце жира больше, чем в подкожном и межмускульном (таб. 18).
Жировая ткань мяса

Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.
Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.