Технологический процесс переработки говядины

Технологическая схема переработки крупного рогатого скота определяет последовательность, порядок выполнения операций и технологические режимы на предприятиях мясной промышленности. Крупный рогатый скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности и Инструкций по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной птицеперерабатывающей промышленности (рис. 8).

На мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах, не имеющих поточных линий, головы, ливер, селезенка должны быть подвешены на вешала или размещены на столе. Места проведения ветеринарно-санитарной экспертизы должны быть удобными для осмотра внутренних органов и туш и иметь хорошее освещение, стерилизаторы для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов, умывальник с горячей и холодной водой, мыло, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук и полотенца.
После каждого случая осмотра туш и органов животного, оказавшегося неблагополучным по инфекционным болезням, ветеринарные врачи проводят санитарную обработку рук, ножей, мусатов, крючков, непромокаемых фартуков. Рабочие-нутровщики и остальной персонал цеха санитарную обработку рук, ножей, мусатов, непромокаемых фартуков, а также оборудования и рабочих мест проводят периодически, по мере загрязнения, а также каждый раз по указанию ветеринарного врача.