Хрящевая ткань и пищевая ценность мяса

Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или групп округлых клеток и большого количества межклеточного вещества с белковыми волоконцами, по составу близкими к коллагену. Пептидные цепи с присоединенными молекулами мукополисахаридов образуют плотную пространственную сетку, заключающую связанную воду. Хрящевая ткань содержит 40-70% воды, 2-10% минеральных веществ, 17-20% белков, 3-5% жира, около 1% углеводов.
В зависимости от состава межклеточного вещества хрящевая ткань бывает гиалиновая и волокнистая. Молочно-белый гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него состоят реберные хрящи, имеющие вид полупрозрачной массы, и трахея; он содержит много межклеточного вещества и мало коллагеновых волокон. В составе волокнистого хряща много коллагеновых волокон и незначительное количество межклеточного вещества, из него состоят связки между позвонками, сухожилия и связки в месте их прикрепления к костям.
Пищевая ценность мяса. Качество туши и питательность мяса в значительной степени определяются соотношением в ней различных тканей и их химическим составом. На эти показатели главным образом влияют упитанность скота, или категория туши, возраст, пол и порода животного (таб. 19).

Следует, однако, иметь в виду, что отдельные части туши неодинаковы ни по составу, ни по питательности и кулинарной ценности. Эти различия учитывают при разделке туши на сорта и отруба. Пищевая ценность и кулинарное назначение мясных отрубов тем выше, чем больше в них мышечной ткани и нежнее входящие в нее мускулы, чем меньше в них соединительной ткани и костей.
Лучшие сорта мяса характеризуются также большим содержанием межмускульных и внутримускульных жировых прослоек.