Показатели мясной продуктивности и методы ее оценки (часть 2)

Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на четыре группы:
• характеризующие пищевую ценность - содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
• органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
• санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов;
• технологические - водосвязывающая способность, консистенция, pH, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.
К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка. В связи с совершенствованием методов торговли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые, прежде всего, должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли.
Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов, могут быть объединены в четыре группы:
• прижизненные факторы - вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;
• послеубойные факторы - посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха и другие процессы;
• совокупность технологических процессов - посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;
• условия хранения мяса и мясопродуктов - температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.
В зависимости от того, в какой степени мускулатура отделена от других тканей, мясо подразделяется на обваленное (освобожденное от костей), жилованное (освобожденное от жировой и соединительной ткани, лимфатических узлов, кровеносных сосудов и др.) и разделенное по сортам.