Переработка крупного рогатого скота (часть 1)

Технологический процесс убоя животных начинается с подготовки животного к убою. Подготовка к убою скота оказывает существенное влияние на качество получаемого мяса и облегчает осуществление первичной переработки. Для этого животных направляют в загоны для предубойной выдержки. Крупный рогатый скот выдерживают в течение 24 ч. В этот период животных не кормят, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 2 ч. до убоя.
Предубойная выдержка животных имеет важное значение. Она способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта, что облегчает первичную переработку, исключает возможность загрязнения туши и органов при случайных нарушениях целостности кишечника и желудка, улучшает санитарное состояние производственных помещений. Предубойная выдержка дает возможность отдохнуть животному после транспортировки и одновременно обеспечивает удаление из организма продуктов обмена, отрицательно влияющих на качество мяса, которые накапливаются при утомлении, что способствует лучшему созреванию мяса.
Предубойная выдержка животных может дать нужные результаты только при учете всех факторов, при которых находилось животное на всех этапах движения к месту убоя (погрузка, транспортировка, приемка и др.).
Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором животные поступили на убой. Животных нельзя бить. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому при убое обескровливание проходит недостаточно полно. Удары, наносимые животным, вызывают кровоподтеки, травмы, что ухудшает качество мяса, его товарный вид. Ткани вокруг кровоподтеков и ран тщательно зачищают и удаляют, а это приводит к значительным потерям мяса, кроме того, снижается качество кожевенного сырья.