Витамины

Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В (В1, B2, B3, B6, B12), никотинамида PP, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина B2 (0,13-0,17 мг %), PP (3,9-6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013-0,026 мг %) и биотина (3,4-4,6 мг %) в говядине, свинине и баранине примерно одинакова. В говядине и баранине витамина B12 в 2 - 3 раза больше, чем в свинине, которая в свою очередь, богаче тиамином B1 (0,74-0,94 мг %), витамином В6 (0,42-0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В3 (0,7-2 мг %).
Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин B1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины B2 и PP более устойчивы при варке (остаток 85%); B6 неустойчив (остаток 45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин B12 весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.
Понятие «качество мяса» охватывает довольно широкий круг показателей, которые можно разделить на три группы: морфологические, физико-химические и органолептические, в совокупности определяющие пищевую ценность и вкусовые качества мяса. К морфологическим показателям следует отнести соотношение мышц, жира, соединительной ткани, костей, структуру мускульной ткани (диаметр волокон или «зернистость» мяса и наличие внутримускульных жировых прослоек - «мраморность»). Эти элементы качественной оценки в сочетании с химическим составом мяса, его цветом (интенсивность окраски мышечной ткани и жира), по существу, обусловливают товарный вид продукта.
Многочисленные исследования показывают, что в хорошем мясе соотношение между белком и жиром должно быть в пределах - 1:1 - 1:0,7, или содержаться белка 18-21% и жира 12-18%. При этом внутримускульного жира в длиннейшей мышце спины будет от 0,8 до 4%. В качестве критерия биологической ценности мышечной ткани в последнее время используют соотношение двух аминокислот - триптофана, характеризующего содержание полноценных белков, и оксипролина, характеризующего содержание неполноценных белков. При этом чем выше соотношение, тем биологически ценнее мясо.