Подмораживание мяса (часть 2)

При хранении в подмороженном мясе происходит интенсивное накопление свободных аминокислот, и суммарное содержание свободных аминокислот через 12 сут хранения мяса при -2 °C достигает примерно такого же уровня, как и в мясе, хранившемся при 2 °C в течение 7 сут. Помимо свободных аминокислот образуются летучие ароматические вещества (высшие спирты, неолы, сульфиты, альдегиды, кетоны, эфиры, жирные кислоты, амины и сложные смеси этих веществ). Однако изменение ароматических веществ при -2 °С происходит с меньшей скоростью, чем при 2 °С. При хранении мяса в условиях низких положительных температур наибольшее содержание летучих ароматических веществ наблюдается через 6—7 сут, а при температуре, близкой к криоскопической, — через 14—16 сут. Состав ароматических веществ в охлажденном и подмороженном мясе одинаков.
Электростимуляция мяса перед подмораживанием позволяет значительно сократить сроки созревания и использования мяса в производстве. Электростимуляция приводит к быстрому снижению pH мяса, что вызывает более быстрое наступление окоченения. После электростимуляции максимальное посмертное окоченение мяса наблюдается через 24 ч. Гистологические исследования мышечных волокон мяса, подверженного электростимуляции в разные периоды автолиза, показали, что такая обработка yскоряет созревание мяса.
В мясе птицы биохимические процессы происходят с большей интенсивностью и ферментация заканчивается быстрее. Процесс посмертного окоченения в подмороженном мясе птицы наступает на 2—3-е сутки хранения; а при температуре 0—2 °С водоудерживающая способность становится минимальной через 2—3 сут. По окончании окоченения водоудерживающая способность увеличивается и достигает максимума через 10—15 сут.
Тушки птицы подмораживают в упакованном виде после предварительного охлаждения. Продолжительность подмораживания мяса птицы в камерах при -23 °C и скорости движения воздуха 3—4 м/с составляет 2—3 ч. За это время температура в толще мышц снижается до 0 ÷ -1 °С. Продолжительность хранения подмороженных тушек птицы увеличивается до 20—25 сут (в охлажденном состоянии 5—6 сут). Хранят тушки птицы в камерах при -2 ÷ -3 °C и относительной влажности воздуха 85 %.