Окислительные и микробиологические процессы (часть 1)

Окислительные процессы. При охлаждении и последующем хранении происходят обесцвечивание мяса и мясопродуктов в результате окисления пигментов мышечной ткани — миоглобина и крови — гемоглобина. Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску.
Процесс дальнейшего окисления связан с изменениями валентности железа, входящего в пигменты. При этом миоглобни превращается в метмиоглобин и мясо темнеет.
Жир подвергается также гидролизу и окислению с накоплением низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и ряда других веществ.
Микробиологические процессы. Микроорганизмы, обитающие на сырых мясопродуктах, поступающих на холодильную обработку, весьма разнообразны. Прежде всего они различаются температурой роста и размножения. Так, мезофильные микроорганизмы (Salmonella, Staphylococcus) прекращают рост и размножение при температуре 5 °С и выше; оптимальная температура для их жизнедеятельности 36—37 °С. В отличие от мезофилов психрофилы способны размножаться и расти при 0—5 °С. К группе псикрофилов относятся плесневые грибы, или микромицеты (Micor, Penicillium), и дрожжи (Torulopsis, Rhodotorula). Большинство микроорганизмов не развивается при температуре ниже точки замерзания тканевой жидкости (-0,6 ÷1,2 °С). Скорость проникновения микроорганизмов в глубь мяса зависит от их вида, свойств и способов обработки сырья. Например, при температуре около 0 °С за 30 сут хранения микроорганизмы проникают в мясо на глубину до 1 см.
При поступлении на холодильную обработку и хранение на мясопродуктах находятся психрофильные и многие мезофильные микроорганизмы. В условиях холодильного хранения они постепенно отмирают, однако даже после длительного хранения какое-то их количество остается жизнеспособным. Кроме обычных сапрофитных бактерий рода Pseudomonas могут быть микроорганизмы с патогенными и токсичными свойствами; Salmonella, Staph, aureus, Cl. perfringens.
Плесневые грибы размножаются на участках мяса, где затруднена циркуляция воздуха. В обычных условиях хранения мяса наиболее ранним признаком порчи является появление слизи; при 0 °С слизь появляется через 24 сут, при 4 °С — через 16 сут.