Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении (часть 2)

Теплопроводность зависит от соотношения количества жировой и мышечной тканей, поскольку теплопроводность жировой ткани почти вдвое меньше, чем мышечной. В связи с этим в камерах охлаждения тяжеловесные и более упитанные туши необходимо размещать ближе к приборам охлаждения.
Темп охлаждения для полутуш крупного рогатого скота в воздухе можно определить по следующей эмпирической формуле:

где δ — толщина бедра, см; v — скорость движения охлаждающей среды, м/с
Важным фактором в процессе охлаждения является массообмен с внешней средой, поскольку потери влаги (т. е. усушка) в процессе охлаждения мяса могут достигать 2 % и более. Уменьшить усушку мяса в период охлаждения можно, повышая относительную влажность воздуха до значения, близкого к 100 %, с помощью специальных технических средств либо сокращая продолжительность охлаждения путем рационального распределения направления движения воздуха в камере охлаждения. Для уменьшения усушки полутуши обертывают простыней или упаковывают в полимерные пленочные материалы. Применение этого способа помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши. На усушку влияют также вид мяса, размеры туши или полутуши, содержание жира в мясе. Допускаемые пределы усушки регламентируются в зависимости от конкретных условий охлаждения и особенностей охлаждаемого продукта.
Усушка мяса, или относительная масса испарившейся влаги ΔG (в кг) в процессе охлаждения, может быть определена с помощью следующей формулы:

где α — коэффициент теплоотдачи, Вт/(м2*К); Gпp — масса продукта, кг; q — удельная теплота парообразования, кДж/кг; (iп—iс) — разность энтальпий воздуха у поверхности продукта и в окружающей среде, кДж/кг; св — теплоемкость воздуха, кДж/(кг*К); Tпр и Tс — температура соответственно продукта и окружающей среды, К; F — площадь поверхности охлаждения, м2; T — продолжительность охлаждения, с.