Холодильное хранение мяса (часть 1)

Продолжительность хранения охлажденного мяса зависит от температуры, относительной влажности и циркуляции воздуха в камере, так и от начальной бактериальной обсемененности поверхности мяса.
Температура в камере должна быть 0 ÷ -1 °C, относительная влажность воздуха — 85—90 %, скорость его движения — 0,1—0,2 м/с.
Туши в камерах холодильного хранения должны быть подвешены так, чтобы они не соприкасались между собой и омывались потоком холодного воздуха. На 1 м площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах.
Для увеличения сроков хранения мяса, мясопродуктов и мяса птицы применяют различные упаковки с регулируемыми газовыми среда ли, ультрафиолетовое и ионизирующее излучения, упаковывание под вакуумом, а также электростимуляцию.
Использование полиэтиленовых, сарановых и вискозиновых полимерных пленочных покрытий предохраняет продукт от внешних воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса, а также снижает потери массы, бактеравильную обсемененность, способствует сохранению окраски и предотвращает окисление жиров. Разработаны способы хранения мяса в упаковке под вакуумом; этот способ связан с тем, что при понижении парцивильного давления кислорода мясо меньше окисляется. Электростимуляцию применяют в основном при холодильном хранении парного мяса для предотвращения так называемой холодной контрактации (сокращения).
Перспективным является хранение мяса в газовых средах с регулируемым составом. Так, срок хранения мяса в среде, содержащей 10 % СО2, при температуре -1 ÷ -1,5 °С и относительной влажности 90—95 % увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере, а в смеси азота (70%), диоксида углерода (25%) и кислорода (5%) срок хранения увеличивается в 2,5—3 раза. Положительно оценивается введение в состав газовой смеси оксида углерода, поскольку диоксид и оксид углерода оказывают не только угнетающее, но и губительное действие на микроорганизмы. Правильное соотношение компонентов регулируемых газовых сред также обеспечивает стабильность окраски и тормозит развитие окислительной порчи жира.