Переработка птицы (часть 2)

Навешивание птицы на конвейер первичной обработки. Птицу вручную закрепляют в подвесках конвейера и фиксируют в определенном положении с помощью специальных направляющих на подвесках конвейера. За время прохождения по конвейеру от места навешивания до места оглушения птица должна успокоиться.
Электрооглушение. Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания птицу оглушают. На отечественных птицеперерабатывающих предприятиях широко используют злектрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальных аппаратах. Параметры оглушения зависят от вида и возраста птицы. При использовании переменного тока промышленной частоты (50 Гц) рекомендуются напряжение 550—950 В и сила тока 25 мА, при использовании переменного тока повышенной частоты (3000 Гц) — 260—300 В. Продолжительность оглушения кур и цыплят 15—20 с, уток, гусей и индеек 30 с. При оглушении током повышенной частоты значительно уменьшаются нарушения сердечной деятельности, наблюдающиеся обычно при оглушении током промышленной частоты и нередко вызывающие паралич сердечной мышцы.
В последние годы для электрооглушения в качестве контактной среды используют воду или слабый раствор хлорида натрия (рис. 3.21). В этом случае рабочее напряжение переменного тока для кур и цыплят 90—110 В, для уток, гусей и индеек 120—135 В, частота тока 50 Гц, продолжительность воздействия до 3—6 с.

Убой и обескровливание. Убой птицы проводят наружным или внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. Обескрояливание тушек должно быть полным, от этого зависит их качество, так как на недостаточно обескровленных тушках образуются красные пятна на крыльях и крестце и сокращается срок хранения мяса.