Холодильное хранение мяса (часть 2)

Для увеличения срока хранения охлажденной говядины предлагается проводить озонирование: первые 4 сут по 4 ч ежедневно при концентрации озона 10—20 мг/м , затем по 3 ч через каждые 2 сут при концентрации озона 4—6 мг/м3. Однако при использовании озона следует иметь в виду возможность конденсации между белковыми компонентами клеточных мембран и продуктами распада мальозонида, а также окисления тиоловых групп ферментов, в результате которых образуются токсичные вещества. Применение озона не получило распространения при хранении охлажденного мяса.
Увеличить сроки хранения охлажденного мяса можно при использовании ионизирующего излучения, под влиянием которого развитие микроорганизмов подавляется. При интенсивности облучения 3—5 кГр срок хранения охлажденного мяса при -1 ÷ -1,5 °С увеличивается до 2 мес. При более высоких дозах облучения происходит большая гибель микроорганизмов, однако в продуктах появляется посторонний запах.
На срок хранения охлажденного мяса влияют способ охлаждения и относительная влажность воздуха. Мясо, охлажденное медленным способом, может храниться 15—20 сут при 0—1 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %, а охлажденное быстрым способом — до 4 нед при температуре -1 °C и относительной влажности воздуха 90—95 %.
Допускается холодильное хранение говядины в корабельных трюмах при температуре воздуха 0 ÷ -2 °С, содержании СО2 10—11 % и относительной влажности воздуха 91 % в течение 45 сут. Потери массы при этом в среднем 0,14 % в сутки.
Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 %. Срок хранения тушек птицы 5 сут. При хранении тушек, упакованных в полиэтиленовые или сарановые пакеты, срок увеличивается до 7—10 сут.