Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении (часть 1)

На качество мяса и мясопродуктов в период охлаждения и последующего хранения большое влияние оказывает взаимодействие с внешней средой.
Охлаждение мяса — это сложный теплофизический процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. Испарение влаги с поверхности продуктов приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ.
Продолжительность охлаждения мяса определяют, исходя из того, что при охлаждении мясопродуктов преобладает стадия регулярного режима охлаждения. Для этой стадии скорость охлаждения в любой точке охлаждаемого тела пропорциональна разности температур этой точки и окружающей среды:

где t и tc — соответственно температура мяса и среды; °С τ — продолжительность охлаждения, ч; mв-1 — коэффициент пропорциональности (темп охлаждения), ч.
При интегрировании уравнения в пределах t от начальной температуры (при τ = 0) до t в момент времени τ получается

где tn, — начальная температура мяса. °С.
Темп охлаждения зависит от многих факторов, его можно определить из следующего соотношения:

где F — площадь поверхности охлажденного продукта, м2; α — коэффициент теплоотдачи, Вт/(м2*К); σ — масса продукта, кг; с — удельная теплоемкость продукта, Дж/(кг*К).
Чем больше удельная поверхность продукта, тем интенсивнее процесс охлаждения мяса. Коэффициент теплоотдачи α зависит от вида охлаждающей среды (жидкая или газообразная) и скорости ее движения относительно продукта (чем выше скорость движения охлаждающей среды, тем быстрее происходит охлаждение).
Удельная теплоемкость

где λ — теплопроводность продукта, Вт/ (м*К); α — температуропроводность продукта, м2/с; ρ — плотность продукта, кг/м3.