Охлаждение тушек птицы

Этот процесс завершает технологическую переработку тушек птицы. При максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы целесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек для обеспечения поточности процесса.
Мясо птицы охлаждают в воздухе, в льдоводяной смеси или ледяной воде до достижения температуры в толще грудной мышцы 4 °С. Воздушное охлаждение осуществляется при 0—1 °C и скорости движения воздуха 1—1,5 м/с. В зависимости от вида и категории упитанности продолжительность охлаждения тушек, уложенных в деревянные ящики или металлические лотки, 12—24 ч. Процесс охлаждения можно интенсифицировать, понижая температуру до -5 ÷ -4 °С и увеличивая скорость движения воздуха до 3—4 м/с; в этом случае продолжительность охлаждения 6—8 ч. При охлаждении тушек птицы в воздухе происходит их усушка (0,5—1 % массы). С целью уменьшения усушки рекомендуется предварительно охлаждать тушки сначала до 15—20 °С, орошая их водопроводной водой, а затем охлаждать их в подвешенном состоянии при -4 ÷ -6 °С и скорости движения воздуха 3—4 м/с.
С точки зрения условий теплообмена, сокращения затрат груда, создания поточности процесса и улучшения товарного вида тушек наиболее эффективен процесс охлаждения в ледяной воде при температуре около 0 °С. Существует несколько вариантов этого способа: погружение, орошение и их комбинация. Продолжительность охлаждения тушек птицы 20—50 мин. Для предотвращения микробиологической порчи полупотрошеные тушки птицы лучше охлаждать методом орошения. При погружении тушек в холодную воду происходит поглощение влаги (от 4,5 до 7 % массы остывшего мяса).
Для уменьшения количества поглощенной воды тушки оставляют для ее стекания и далее удаляют влагу с тушек с помощью бильных машин.