Переработка птицы (часть 8)

Фасование. Мясо птицы выпускают в виде целых тушек или фасованным. Во втором случае используют потрошеные тушки кур, уток, гусей и индеек 1-й к 2-й категорий в охлажденном состоянии, качество которых соответствует требованиям стандарта. К фасованию не допускаются тушки старых петухов, тушки с темной пигментацией кожи и с изменившимся цветом мышечной ткани и жира.
В зависимости от массы тушки разделяют на две или четыре части. При фасовании на полу тушки (куры, утята) тупику распиливают вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. При фасовании на четыре части тушки разделяют на половинки, затем каждую полутушку делят пополам по линии, проходящей посредине длины тушки, перпендикулярно к позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. Крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют к задней части тушки в качестве довеска. Каждую порцию фасованного мяса упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты.
Организация технологического процесса обработки птицы. В настоящее время на птицеперерабатывающих предприятиях птицу перерабатывают на поточно-механизированных и автоматизированных линиях (рис. 3.24).

Птицу обрабатывают на подвесных конвейерах, где выполняют ручные, механизированные и автоматизированные операции. На линиях предусмотрены места для работы ветеринарно-санитарных экспертов. Применяют специализированные конвейеры для раздельной обработки сухопутной и водоплавающей птицы и универсальные для всех видов птицы. При полной загрузке специализированного конвейера обеспечиваются более высокая производительность труда и большая рентабельность; при неполной загрузке более выгодны универсальные конвейеры.