Переработка птицы (часть 3)

В отечественной промышленности в основном применяют наружный способ убоя, не требующий высокой квалификации рабочих и позволяющий лучше и быстрее обескровливать тушки. Этот способ используют при обработке птицы на автоматизированных линиях. При наружном способе убоя отрезается затылочная часть головы на уровне глазных впадин. Автомат для убоя обеспечивает полное обескровливание тушек птицы, однако нарушается целостность кожи и при снятии оперения в бильных машинах у тушек часто отрывается голова.
Наружный способ убоя бывает одно- и двусторонний. При одностороннем убое у сухопутной птицы делают разрез на голове на 15—20 мм ниже ушной мочки, а у водоплавающей птицы под ухом перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Длина разреза у цыплят и кур не должна превышать 10—15 мм, у уток, гусей и индеек — 20—25 мм. При двустороннем способе шею прокалывают ножом на 10 мм ниже ушной мочки, перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахеи. Длина разреза не должна превышать 15 мм. Способ прост и нетрудоемок, на одну голову затрачивается около 1,2—1,7 с.
При внутреннем способе убоя перерезают кровеносные сосуды полости рта птицы. Ножницами с остро отточенными концами перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком (рис. 3.22). Внутренний способ используют при обработке тушек в полупотрошеном виде.

Птицу обескровливают над специальным желобом: цыплят и кур — в течение 90—120 с, уток, гусей и индеек — 150—180 с. Выход крови приведен в табл. 3.1.
Переработка птицы (часть 3)