Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 7)

Поверхностные характеристики необходимы для выбора и разработки новых видов материалов для аппаратов, тары, трубопроводов и другого оборудования, поверхности которых должны обладать малой адгезией и минимальным сопротивлением движению продукта. Кроме того, значения поверхностных свойств частично могут характеризовать консистенцию продукта.
Мясо и мясные продукты обладают комплексом различных свойств, совокупность которых определяет качество продукции; из всех свойств структурно-механические занимают ведущее место.
Структурно-механические свойства отражают состав вещества и его внутреннее строение (структуру). Как известно, структура может быть коагуляционной и конденсационно-кристаллизационной. Для мясопродуктов наиболее характерна коагуляционная структура, которая обусловлена взаимодействием частиц вещества на основе сил Ван-дер-Ваальса через дисперсионную среду. Структурам такого типа присуща тиксотропия — способность восстанавливать свойства после снятия напряжения и даже после разрушения. Очевидно, что структурно-механические свойства коагуляционных систем значительно зависят от содержания воды, размеров частиц и прослоек, физико-химических свойств. Для технологии представляется важной зависимость структурно-механических свойств от размеров частиц, например при измельчении мяса в процессе приготовления колбасного фарша.
При обезжиривании коагуляционные структуры могут переходить в конденсационно-кристаллизационные, которые отличаются большой прочностью, необратимостью разрушения, отсутствием тиксотропности. Оба вида структуры существуют в различных промежуточных формах.
В колбасном производстве можно контролировать технологические параметры сырья и фарша, качество продукции на любой стадии процесса приготовления фарша (от созревания мяса до набивки оболочек или форм), а также консистенцию готовых изделий.