Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 3)

Даже при одинаковой форме связи влаги ее прочность и влияние на свойства тканей неодинаковы. В технологической практике влагу по форме ее связи с мясом упрощенно делят на прочносвязанную, слабосвязанную полезную и слабосвязанную избыточную. Прочносвязанная влага — это в основном адсорбционная, а также влага микрокапилляров и часть осмотической влаги. Слабосвязанная полезная влага размягчает (пластифицирует) продукт, создавая благоприятную консистенцию, и способствует усвоению пищи. Слабосвязанная избыточная влага может отделяться в процессе технологической обработки в виде бульона при варке колбас или при размораживании.
При изготовлении колбас прочносвязанная влага должна составлять примерно 1/3 всей жидкости. В случае изготовления колбасы из длительно хранившегося мороженого мяса часть влаги оказывается в виде слабосвязанной избыточной и консистенция продукта хуже, происходит отделение бульона и уменьшается выход продукта. Если прочносвязанной влаги более 1/3, то продукт получается чрезвычайно твердым.
Чем больше количество прочносвязанной влаги, тем меньше ее испарение. Так, при обжарке колбас потери за счет испарения составляют 7—8 %. При сушке желательно, чтобы прочносвязанной влаги было меньше. Влиять на количество влаги той или иной формы связи можно, изменяя pH и значение изоэлектрической точки.
Активность воды. Для характеристики состояния влаги в продукте наряду с водосвязывающей способностью широко применяют интегральную характеристику — активность воды aw Активность воды влияет на жизнедеятельность микроорганизмов, на биохимические, физико-химические реакции и процессы, протекающие в продукте. От величины aw зависят сроки хранения мяса и мясопродуктов, стабильность мясных консервов, формирование цвета и запаха, а также потери в процессе термообработки и хранения. Продукты с пониженным содержанием влаги менее подвержены микробиологической порче и нежелательным физико-химическим изменениям. Из общего количества воды, содержащейся в пищевом продукте, микроорганизмы могут использовать для своей жизнедеятельности лишь определенную «активную» часть. Термин «активность воды» в отношении пищевых продуктов ввел Скотт в 1953 г., этот пока атель позволяет установить взаимосвязь между состоянием слабосвязанной влаги в продукте и возможностью развития в нем микроорганизмов.