Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 1)

Водосвязывающая способность. Водосвязывающая способность мяса определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на водоудерживающую способность готовых мясопродуктов, их качество и выход. Поскольку преобладающими компонентами мяса являются мышечная и соединительная ткани, их водосвязывающая способность имеет наибольшее значение.
Водосвязывающая способность мяса зависит в основном от состояния белков; жиры лишь в незначительной степени удерживают влагу. Основная часть воды (около 90 %) содержится в волокнах мышечной ткани, причем в миофибриллах ее больше, в саркоплазме меньше, поэтому водосвязывающая способность мышечной ткани в первую очередь определяется свойствами и состоянием белков миофибрилл (актина, миозина и актомиозина). В соединительной ткани воды меньше, она связана главным образом с коллагеном.
Форма и прочность связи воды (влаги) с мясом различны. Существует адсорбционная, осмотическая и капиллярная влага.
Адсорбционная влага — наиболее прочно связанная часть воды, которая удерживается за счет сил адсорбции, главным образом белками. Диполи воды фиксируются гидрофильными центрами белков. Число заряженных групп белка зависит от ряда факторов и ,может меняться вплоть, до нуля (в изоэлектрической точке). Водосвязывающая способность белков тем выше, чем больше интервал между pH среды и изоэлектрической точкой, т. е. чем больше групп COOH и NH2 будет ионизировано и окажется зараженными. Так, если животное перед убоем было подвергнуто стрессу, то автолитические и гликолитические процессы в мясе животных усиливаются, а pH резко сдвигается в кислую сторону, т. е. приближается к изоэлектрической точке. Такое мясо теряет много сока, а также обладает пониженной гидратацией. Туша становится особенно водянистой при pH 5,2—5,5. Число неионизированных полярных групп обычно, остается неизменным, благодаря чему сохраняется способность белка связывать некоторое количество воды и в изоэлектрической точке.