Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 4)

При добавлении растворимых веществ, таких, как соль, сахар, белковые ингредиенты, усиливается связь влаги в пищевом продукте. При удалении влаги высушиванием, превращении воды в лед в процессе замораживания также уменьшается количество слабосвязанной влаги. Повышение осмотического давления снижает парциальное давление водяного пара, и активность воды уменьшается. На этих эффектах основаны традиционные способы консервирования продуктов.
Активность воды определяют как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре: aw = р/р0 = РОВ/100, здесь р — парциальное давление; р0 — давление насыщенного водяного пара; РОВ — равновесная относительная влажность.
Активность воды характеризует сам продукт и обусловлена химическим составом и гигроскопическими свойствами его; равновесная относительная влажность характеризует окружающую среду, находящуюся в гигротермическом равновесии с продуктом. Активность воды характеризует форму связи влаги в продукте. Так, энергия связи влаги с материалом равна E = — RT ln (p/p0) = —RT ln aw, здесь R — универсальная газовая постоянная; T — температура.
Для каждого вида микроорганизмов существуют максимальное, минимальное и оптимальное значения активности воды. Отклонение значения aw от оптимального приводит к торможению процессов жизнедеятельности микроорганизмов. При достижении максимальной или минимальной величины аw жизнедеятельность прекращается, но клетки еще не гибнут.
Активность воды можно изменять, подбирая сырье и рецептуры с учетом используемого количества поваренной соли и жира. Создание оптимальных условий обезвоживания колбас в процессе опревания также даст возможность регулировать активность воды. В созревших колбасах рост нежелательных микроорганизмов сдерживается сочетанием низкой активности воды, анаэробностью среды, низким значением pH, а также наличием хлорида и нитрита натрия и молочнокислой микрофлоры.