Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 5)

Степень воздействия на активность воды пищевых добавок уменьшается в следующем порядке: поваренная соль, полифосфат, цитрат, аскорбиновая кислота, глюконо-дельта-лактон, ацетат, тартрат, глицерин, лактоза, молочный белок, жир. Добавки, молекулы которых имеют большую степень диссоциации, сильнее снижают активность воды, чем макромолекулярные вещества.
Для определения aw в мясе и мясных продуктах применяют различные методы. При использовании гравиметрических методов фиксируют изменение массы пробы или вспомогательного гигроскопического материала за счет сорбции влаги. Гигроскопические методы основаны на изменении геометрических размеров или электрофизических параметров гигроскопического материала (электропроводность, диэлектрическая проницаемость). Перечисленные методы являются косвенными. К прямым относится манометрический метод; он заключается в непосредственном измерении давления водяного пара с помощью жидкостных, емкостных или других параметров. Этот метод принят за эталонный и чаще всего используется при проведении исследовательских работ.
Структурно-механические свойства. Структурно-механические, или реологические, свойства характеризуют поведение мяса и мясных продуктов в условиях напряженного состояния. Основными показателями при приложении силы являются напряжение, величина и скорость деформации. В зависимости от характера приложенных усилий эти свойства делят на сдвиговые (касательные напряжения), компрессионные (нормальные напряжения растяжения-сжатия) и поверхностные на границе раздела с другим материалом (нормальные и касательные).
В реальных условиях работы аппарата или машины имеет место сочетание всех свойств, но в зависимости от направленности процеcca превалирует один из них.