Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 6)

К сдвиговым реологическим свойствам относятся предельное напряжение сдвига (θ0, Па), вязкость эффективная (ηэф, Па*с) и пластическая (η, Па*с), период релаксации (τр, с). Эти свинства наиболее полно отражают внутреннюю сущность объекта, поэтому их принято считать основными. С их помощью рассчитывают течение продуктов в трубах, рабочих органах машин и аппаратов, определяют необходимые условия для перемещения продукта, по ним можно судить о качестве продукта и степени его обработки. Таким образом, сдвиговые свойства дают возможность обосновать оптимальные технологические и механические условия процесса, а при соответствующем приборном оснащении их можно контролировать и регулировать, обеспечивая постоянное и стабильное количество продуктов.
К компрессионным, или объемным, свойствам относятся модуль упругости (E, Па), равновесный модуль (Er, Па), период релаксации деформации при постоянном напряжении (τо, с) и относительная деформация (ε). Эти параметры необходимы для расчетов процессов шприцевания, формования, дозирования и течения по трубопроводам пластично-вязких продуктов. Объемные свойства можно также использовать для оценки качества пластично-вязких (фарши) и упругоэластичных (колбасные изделия) продуктов.
Особое место среди структурно-механических характеристик занимают поверхностные свойства: адгезия, коэффициент внешнего тpeния и др. Они характеризуют усилия при взаимодействии между поверхностями контакта при нормальном отрыве или сдвиге. Для пищевых материалов различают три основных вида отрыва: адгезионный, когезионный и адгезионно-когезионный (смешанный). Наиболее часто в адгезиометрах реализуется схема нормального отрыва от поверхности исследуемого продукта. Для большинства мясных продуктов природа адгезии не выяснена. Коэффициент внешнего трения в отличие от вязкости и предельного напряжения сдвига представляет собой комплексную величину, и его нельзя отнести к конкретным физическим свойствам продукта.