Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 2)

Число групп, фиксирующих влагу за счет сил адсорбции, зависит от взаимодействия белков, так как при этом происходят взаимная блокировка групп и уменьшение адсорбции. Такое взаимодействие происходит, например, в процессе развития посмертного окоченения, что связано с образованием актомиозина из актина и миозина.
Степень ионизации белков в большой степени связана с концентрацией электролитов. Определенное влияние оказывает и температура, с повышением которой (до значения температуры денатурации) усиливается тепловое движение диполей воды и уменьшается общая толщина адсорбционного слоя.
Осмотическая влага удерживается в неразрушенных клетках за счет разности осмотического давления по обе стороны клеточных оболочек (полупроницаемых мембран) и внутриклеточных мембран. В межклеточных пространствах, как и в тканях с неклеточной структурой, роль полупроницаемой перегородки выполняет каркас белковых гелей, в ячейках которого удерживается вода. Кроме того, более высокий градиент осмотического давления и увеличение количества осмотически связанной воды возникают в результате концентрирования ионов электролитов вблизи полярных групп белка.
Осмотическая влага удерживается в мясе тем больше, чем меньше разрушение полупроницаемых мембран или структурных образований, выполняющих их роль. Она частично выходит из мяса при погружении его в раствор с более высоким осмотическим давлением (посол) и при тепловой денатурации белков. Количество осмотической влаги влияет на упругость тканей.
капиллярная влага заполняет поры и капилляры мяса и фарша. Ее количество зависит от степени капиллярности материала. В мясе роль капилляров выполняют кровеносные и лимфатические сосуды. Капиллярная влага влияет на объем и сочность продукта: чем выше капиллярное давление, тем прочнее капиллярная влага связана с материалом. Капиллярное давление, в свою очередь, определяется размером капилляров: чем меньше диаметр капилляра (микрокапилляра), тем оно выше и тем прочнее удерживается вода.