Костная ткань

В состав костной ткани входят костные клетки — остеоциты — в сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основною (аморфною) вещества и большого количества коллагеновых волоконец (рис 1.9). Коллагеновые волоконца представляют собой пучки фибрилл Внутри фибрилл в промежутках между молекулами коллагена и на поверхности фибрилл находятся кристаллы минеральных солей, которые водородными связями и ионными силами прочно соединены с фибриллами. Мукопротеид оссеомукоид и мукополисахариды основного вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют свободное пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обусловливает исключительную твердость и упругость костной ткани.

При обработке костной ткани кислотами (соляной, фосфорной и др.) минеральные вещества растворяются. Деминерализованная органическая часть костной ткани становится гибкой, мягкой, она называется оссеином. Он построен в основном из белковых веществ; 93 % его составляет коллаген, кроме коллагена в оссеин входят оссеомукоид, альбумины, глобулины и другие белки. Из органических соединений в составе костной ткани в небольшом количестве присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и пр.
Если кость прокалить, то она лишается органической основы. Оставшаяся минеральная часть сохраняет форму кости, но становится хрупкой и при растирании легко превращается в порошок. Большое, количество минеральных веществ (около 1/2 массы ткани) — характерная особенность костной ткани. Минеральные вещества представлены главным образом фосфатами кальция, которые откладываются в виде кристаллов гидроксиапатита. Кроме фосфатов кальция в кости содержатся значительное количество карбоната кальция, небольшое количество фосфата магния, фторида и хлорида кальция, железа, натрия, калия и многие микроэлементы.
С увеличением возраста животных наряду с повышением общего количества минеральных веществ в костной ткани возрастает содержание карбонатов и уменьшается количество фосфатов. В результате такого изменения кости утрачивают упругость и становятся хрупкими. Изменение свойств кости может быть связано и с недостаточным поступлением определенных солей. Например, скот при жомовом откорме страдает от недостатка кальция и при электрооглушении животных происходит раздробление позвоночника и тазовых костей. Применение тока высокой частоты для оглушения позволяет уменьшить число переломов до минимума.
Кости убойных животных составляют до 20 % массы крупного и мелкого рогатого скота. Их используют для пищевых целей, получения жира, содержащегося особенно в большом количестве в костном мозге, желатина, клея и костной муки.