Условия климатизации и сушки (часть 4)

Наиболее медленно протекают процессы естественного созревания без стартовых культур и добавок кислот при умеренных начальных температурах 12-13 °C (рис. 17.42).

Недостатком «медленного» созревания являются длительные сроки созревания, а также сложность получения стандартной продукции.
В процессе созревания ферментированных колбас очень важно строго соблюдать определенные технологией климатические условия, характеризующиеся температурой, влажностью и циркуляцией воздушного потока. Именно в силу этого необходимо проводить созревание колбас в специальных климатических камерах, в которых осуществляется жесткий контроль и регулирование требуемых параметров, а также максимальное перемешивание и обмен воздуха во всем объеме камеры.
Контроль за процессами сушки и созревания проводится путем измерения определенных показателей: потерь массы, степени кислотности, активности воды, плотности. Измерение этих показателей является основной предпосылкой объективной оценки ферментированных колбас и может быть использовано для оптимизации процесса созревания.
В климакамерах производят осадку, копчение и сушку при переменных температурно-влажностных режимах.
В случае отсутствия климакамер колбасу сушат в сушилках 5-7 суток при температуре 13 ± 2 °C, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20-30 суток при температуре 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки в зависимости от диаметра оболочки составляет 25-30 суток.
К недостаткам этих сушильных камер относятся неравномерность температурно-влажностного режима по их объему и необходимость перевешивания продукции во время сушки, что связано с непроизводительными затратами труда.