Паштеты и зельцы (часть 1)

Паштет — это тонко измельченный пастообразный продукт, изготовленный в основном из вареных субпродуктов и запеченный в форме. Иногда его вырабатывают в искусственных оболочках маленького диаметра. Консистенция паштетов мазеобразная, фарш на разрезе серый, допускается розовый оттенок. Содержание влаги в паштетах 50-60 %, соли — 2 %, выход готовых изделий 88-105 % к массе основного сырья. Вырабатывают паштеты высших и первых сортов.
Паштеты изготавливают из того же мясного сырья, что и ливерные колбасы, поэтому подготовка аналогична подготовке при производстве ливерных колбас.
Характерной особенностью изготовления паштетов, отличной от ливерных колбас, является термическая обработка. Паштеты запекают в формах на протяжении 2-3 ч в ротационных (электрических и газовых) или духовых печах при ступенчатом режиме. Температуру постепенно повышают до 90 °C в первый час запекания, до 120 °C — во второй и 145 °C — в третий час. Запекание заканчивают, когда температура в центре паштета достигает 72 °C.
Охлаждают паштеты при температуре 0-4 °C до температуры в центре продукта 0-8 °C.
Срок реализации и хранения мясных паштетов с момента окончания технологического процесса не более 48 ч. Паштеты хранят при температуре не ниже 0 °C и не выше 8 °C и относительной влажности воздуха 80-85 %.
Зельцы — это изделия в оболочках, изготовленные из фарша, заранее сваренного мяса и клейких субпродуктов, прессованных и охлажденных. В фарше на разрезе готовых изделий видны кусочки мясной части, между которыми находится плотно застывший бульон. Содержание влаги в готовых изделиях в пределах 55-75 %, соли — 2,5 %, выход готовых продуктов 92-224 % к массе основного сырья, в зависимости от рецептуры. Вырабатывают зельцы высших, первых, вторых и третьих сортов.