Созревание (часть 2)

Поверхностной микрофлоре сырых колбас (плесеням) обычно придают отрицательное значение, так как плесени вызывают нежелательные органолептические изменения продукта, а некоторые виды могут образовывать микотоксины. Для предотвращения неконтролируемого роста нежелательных плесневых грибов применяют сорбат калия или безопасные виды плесени. Их наносят на поверхность колбас для обеспечения равномерного хода сушки и предотвращения окисления шпика.
Для благоприятной трансформации микрофлоры внутри колбасных батонов в процессе ферментации в фарш вводят специальные бактериальные препараты и добавки, действие которых показано ранее.
Изменение величины pH. Низкое значение pH мяса важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне pH 7,0-7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки. Величина pH в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1-5,5), создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырых колбас.
Необходимо, чтобы в процессе ферментации показатель pH понижался не слишком быстро и не опускался значительно ниже 5,0, так как, во-первых, водосвязующая способность при pH ниже 5,0 снова возрастает, а во-вторых, подавляется деятельность кислотоустойчивых микроорганизмов, оказывающих влияние на цвет, аромат и вкус ферментированных колбас. Считается, что исходная величина pH мяса около 5,8 обеспечивает хорошие условия для протекания биохимических процессов. На скорость и интенсивность снижения pH может влиять повышение температуры и слишком высокие дозировки добавляемого сахара.
Изменение показателя aw. Этот показатель можно регулировать, как и величину pH. Регулирование производится с помощью добавления сахаров, соли, шпика, и в наибольшей степени, с помощью климатических условий созревания.