Созревание (часть 4)

Гидролиз белков происходит под действием как тканевых протеаз, так и бактериальных ферментов. Активность мышечных катепсинов повышается в результате механического разрушения внутриклеточной структуры и внесения 2-3 % соли при приготовлении фарша, а также снижения pH (наибольшая протеолитическая активность проявляется при pH 5,4).
Участие протеаз, продуцируемых микроорганизмами, в гидролитическом расщеплении белков фарша особенно значительно при высоком содержании влаги и низкой концентрации соли, т.е. в начальный период ферментации. При снижении влажности фарша примерно 55 % к сухому остатку и достижении концентрации соли около 10 % общее количество микроорганизмов снижается. Если такая степень обезвоживания будет достигнута преждевременно, разрушение тканевой структуры будет менее полным.
Очевидно, что ход ферментативных процессов и обезвоживание ферментированных колбас взаимосвязаны. Деятельность ферментов и развитие микрофлоры обусловлены наличием достаточного количества влаги и концентрацией в ней соли, т.е. зависят от хода обезвоживания. С другой стороны, структурные изменения уменьшают скорость сушки.
В результате ферментативной деструкции белков происходят специфические изменения целостности мышечных волокон и гомогенизация массы, повышается пластичность фарша. Начальная стадия гидролитического распада делает белок более легкоусвояемым.
По мере обезвоживания фарша уменьшается пластичность, водосвязующая способность и липкость фарша на фоне уменьшения растворимости белков, что свидетельствует о развитии коагуляционного взаимодействия между белковыми частицами и об упрочнении связей между ними.
Фибриллярные мышечные белки, которые под действием соли находились в растворимом состоянии (золь), переходят в желеобразное состояние (гель). Гелеобразованию способствует снижение pH и обезвоживание фарша. В результате агрегатирования белков мышечные частицы слипаются и образуют непрерывный пространственный каркас, в ячейках которого заключены частицы жира. Продукт приобретает однородную, твердую и хорошо связанную структуру. Схематическое изображение процессов структурообразования ферментированных колбас показано на рис. 17.39.