Выбор сырья (часть 1)

В производственных условиях, к сожалению, трудно проконтролировать влияние доубойного периода и условий убоя скота на качество мяса.
Критериями подбора мяса могут быть возраст животных, значение pH, уровень микробиологической обсемененности мяса, стандартизация жира и соединительной ткани.
Рекомендуется использовать мясо взрослых животных, так как оно более сухое, имеет насыщенный цвет (более высокий уровень гемоглобина), обладает слабыми водосвязывающими свойствами. Наилучшим считается мясо бугаев 5-7 лет и мясо свиней 2-3-летнего возраста.
Чрезвычайно важным фактором является pH мяса, значение которого должно находиться в пределах 5,4-5,8. Более высокое значение pH приводит к дефектному созреванию и даже порче. При высоких значениях pH улучшаются условия для роста нежелательной гнилостной микрофлоры, а также возникают проблемы с формированием и сохранением окраски.
Уровень pH оказывает воздействие и на водоотдачу мяса при сушке. Если величина pH находится поблизости от изоэлектрической точки белков, то мясо отдает максимально возможное количество влаги. Это способствует высушиванию и образованию структуры готовых изделий.
Естественно, что требуемый диапазон значения pH может быть только у мяса здоровых, хорошо отдохнувших перед убоем животных. Обязательным условием является использование созревшего мяса (не более 2-3-суточной выдержки), в котором pH снижается в результате естественных автолитических процессов. Следует также помнить, что подкожный жир и соединительная ткань имеют более высокое значение pH, чем мышечная ткань, что необходимо учитывать при составлении рецептур.