Колбасные изделия заданного химического состава

Традиционная технология приготовления фарша по многочисленным рецептурам в зависимости от вида и сорта колбас чрезвычайно сложна и трудоемка. Это приводит к систематическим нарушениям рецептурных требований, а следовательно, к ухудшению качества. Кроме того, фарш составляется без учета химического состава исходного сырья, что отражается не только на качестве, но и на выходе колбасных изделий.
Для повышения эффективности колбасного производства можно использовать технологию единого фарша для всего ассортимента колбас. Разнообразие ассортимента создается благодаря добавлению к единому фаршу различных видов структурных компонентов в разном количестве (кусочков мяса разной степени измельчения, шпика, овощей и др.), а также использованию разнообразной формовки и упаковки.
Для создания рецептур единого фарша решающее значение имеет химический состав сырья, который должен обеспечивать оптимальные показатели влаго- и жиросвязывающих свойств, устойчивости фарша, качества и выхода готового изделия.
Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок заданного химического состава показана на рис. 17.33.

Принципиальным отличием данной технологии является установление химического состава сырья на этапах предварительного перемешивания после первичного измельчения мяса, расчет на ЭВМ количества мясных компонентов для стандартизации сырья и окончательное перемешивание (стандартизация) перед посолом.
Химический состав (жир, белок) определяют экспресс-методом на специальных анализаторах.
Производственный процесс при такой технологии может быть полностью автоматизирован, как показано на рис. 17.34.

Выдержанное в посоле сырье определенного вида, сорта и химического состава поступает в узел дозирования (поз. 7-10 рис. 17.34). Он представляет собой систему резервуаров для хранения фарша, снабженных устройствами для взвешивания и загрузки сырья в куттер. Количество резервуаров определяют по количеству загрузок сырья при посоле. В каждый резервуар загружают сырье одного вида, сорта и химического состава в соответствии с рецептурой, выданной ЭВМ. Из резервуаров сырье поступает на взвешивание и далее транспортируется в машину для приготовления фарша.
Остальные операции проводятся аналогично традиционной технологии.
Метод единого фарша может быть использован для производства ливерных, полукопченых и варено-копченых колбас.