Фаршированные колбасы (часть 1)

Фаршированная колбаса — это вареная колбаса с ручным формированием особого рисунка, завернутая в листовой шпик и вложенная в оболочку. Разнообразие рисунка достигается использованием разнообразнейших компонентов сырья: листового и крошенного шпика, языков, кровяной массы и фарша. Для изготовления фаршированных колбас используют сырье высочайшего качества — говядину, свинину и телятину в охлажденном и остывшем виде, сливочное масло и яйца, поэтому фаршированные колбасы имеют приятный вкус и нежную консистенцию. Все фаршированные колбасы относятся к высшему сорту. Содержание влаги в фаршированных колбасах 40-55 %, выход готовой продукции 97-101 %.
Подготовка сырья. Подготовку и посол мяса осуществляют аналогично, как и для вареных колбас. Заранее охлажденный до 0-4 °C и посоленный боковой шпик разрезают вручную или на машине для пластования шпика на пластины толщиной не больше 5 мм, длиной 30-50 см и шириной 35-40 см. Охлажденный несоленый хребтовый шпик измельчают на шпигорезке на куски размером не больше 4 мм.
Языки промывают и очищают от слизистой оболочки на специальных центрифугах, где объединяются процессы тепловой обработки поверхности языков и очищение слизистой оболочки трением. Очищенные языки направляют на посол мокрым способом. Их заливают рассолом (количество рассола 30 % от массы сырья) плотностью 1,087-1,116 г/см2, который содержит нитрит натрия и сахар, и выдерживают в нем на протяжении 12- 18 дней. После посола языки вымачивают 2-3 ч и варят при температуре 87-90 °С, свиные языки на протяжении 1,5-2 ч, говяжьи — 2-2,5 ч, охлаждают и разрезают вдоль на две или четыре части, в зависимости от размера, или измельчают на шпигорезке на куски с размером сторон не больше 6 мм.
Посол языков можно осуществить ускоренным способом. Языки кладут в приготовленный рассол (соотношение по массе 1:1), выдерживают на протяжении 2-2,5 ч, при температуре 40-45 °C и потом варят в этом рассоле.