Технологический процесс

Сырокопченые колбасы изготавливают по технологической схеме, приведенной на рис. 17.38.
Подготовку сырья производят аналогично подготовке сырья полукопченых и варено-копченых колбас.
Приготовление фарша. Ферментированные колбасы бывают различной степени зернистости: от тонкодисперсной, как, например, сервелат, до грубой, а также твердой или мягкой консистенции. В зависимости от требуемой степени измельчения фарш ферментированных колбас с твердым срезом готовят двумя способами.

Первый способ заключается в том, что жилованное мясо солят в кусках в течение 5-7 суток с отделением влаги в емкостях с перфорированным дном. Мясо измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в тазиках толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2 ± 2 °C для созревания.
Когда применяют второй способ который является более распространенным, предварительно замороженное до -2/-3 °C мясное сырье измельчают на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0/-2 °С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.
Мягкие колбасы, в зависимости от степени измельчения, производят при использовании волчка или куттера. Они должны иметь пастообразную консистенцию. Этот эффект может достигаться различными приемами:
— содержание жира в зависимости от качества не менее 45-70 %. При этом жир формирует внешнюю фазу водно-жировой эмульсии. С помощью жира частицы мяса разделяются и остаются, таким образом, мягкими, намазываемыми;
— измельчение вначале шпика для получения наибольшего количества жира, затем части нежирного мяса, которое измельчается вместе с выделившимся жиром;
— добавление нитритной посолочной смеси осуществляется в конце перемешивания или куттерования (при 12-14 °C), чтобы избежать взбивания белка;
— конечная температура куттерования не более 18 °С, так как плавление жира ведет к расслоению фарша и жировому отеку.
Созревание мягких колбас длится один-три дня при температуре 15-18 °C и относительной влажности 80-90 %.
Хранение мягких колбас осуществляется при температуре 15 °C и относительной влажности около 75 %.
Наполнение оболочек фаршем должно быть плотным, что обеспечивает
давление шприцевания не менее 13*10в5 Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.).
После наполнения фарша в оболочку начинается самая сложная часть производства сухих колбас- созревание. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная и ароматная колбаса. Последовательность действия барьеров превращают ферментированную колбасу в безопасный для употребления и стабильный продукт.