Выбор сырья (часть 4)

Углеводы являются питательной средой для микрофлоры, влияющей на желательный ход ферментации и последующего снижения pH. Введение углеводов позволяет управлять величиной pH.
Применяемые в ферментированных колбасах углеводы различаются как по своему химическому составу, так и по принципу действия и усвояемости микроорганизмами.
Используют моносахариды (глюкозу, фруктозу), дисахариды (лактозу, сахарозу, мальтозу) и полисахариды (крахмал, мальтодекстрин и др.).
Моносахариды разлагаются почти всеми микроорганизмами. Дисахариды разлагаются только некоторыми микроорганизмами полностью, другими — только частично, третьими — вообще не разлагаются.
Это относится и к полисахаридам, которые используются как резервные углеводы.
Таким образом, подбирая соответствующие виды сахаров можно влиять на скорость снижения pH: моносахара быстрее снижают этот показатель, чем их комбинации с дисахаридами и полисахаридами. При подборе углеводов необходимо учитывать исходную величину pH, вид колбас и используемые стартовые культуры. Добавки сахаров не должны превышать 0,8-1 %, хотя, как правило, достаточно 0,4-0,6 %. Передозировка может привести к нежелательно низким величинам pH.
Gdl (глюком-дельта-лактон) получают из глюкозы. Под действием воды, содержащейся в фарше, Gdl гидролизуется в глюконовую кислоту, благодаря чему снижается величина pH. Скорость реакции зависит от количества добавки и температуры.
Использование Gdl позволяет повысить водоотдачу при сушке в первые дни созревания из-за приближения pH мяса к изоэлектрической точке белков. Gdl положительно влияет на консистенцию, способствуя гелеобразованию и связыванию частичек фарша. Быстрое снижение величины pH губительно действует на гнилостную микрофлору.