Выбор сырья (часть 5)

Недостатком использования Gdl, особенно при передозировке, является кислый вкус, а также усиление привкуса прогорклости при переработке залежалого шпика и в результате селекции образующих перекись молочных бацилл.
Для первоначального хода созревания достаточно около 0,8 % Gdl к общему количеству фарша.
Стартовые культуры. Микрофлора мясного сырья не всегда гарантирует протекание процесса ферментации в нужном направлении, что может привести к браку готовых изделий.
Для подавления развития нежелательной микрофлоры используют специально подобранные бактериальные культуры, которые положительно влияют на ферментацию и созревание сухой колбасы. Их называют «стартовыми культурами».
Применение стартовых культур позволяет сократить время созревания, направленно регулировать изменение pH, положительно влиять на создание вкуса и аромата сухой колбасы.
Стартовые культуры интенсивно воздействуют на процесс цветообразования, способствуют быстрому изменению консистенции, замедляют процессы окисления жиров. С применением стартовых культур производство сухих колбас становится более надежным, быстрым и беспроблемным.
Классифицируя стартовую микрофлору, можно выделить несколько основных групп, каждая из которых оказывает специфическое действие на процессы ферментации колбас: молочнокислые бактерии (лактобациллы и педиококки), микрококки, плесневые грибы, дрожжи.
Вводимые молочнокислые бактерии (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis и др.) являются поставщиками протеолитических ферментов. Сбраживая сахара, они создают условия (снижают pH и окислительно-восстановительный потенциал) для более интенсивного развития ферментативных реакций. Снижение значения pH сопровождается понижением влагосвязывания и соответственно улучшается влагоотдача при сушке.
Некоторые виды педиококков, участвуя в процессе ферментации, как, например, Pediococcus cerevisaac образуют диацетил - важный компонент вкуса.
Основная роль микрококков заключается в восстановлении нитрита и цветообразовании.